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炒滷拌燴做法不同,下醬油的最佳時機也不一樣?

示範/邱寶郎 2016/08/23 17:00

料理經常用到的調味料--醬油,竟然會依烹飪方式的差異,而有不同的下鍋時間?究竟該怎麼掌握最佳時機?現在就來一探究竟!

先知道!醬油這樣挑

檢驗標章很重要

挑選食品時,最簡單的方式就是看看是否有通過國家認證,以醬油產品來說,最難取得的標章就是GMP,若是有此標章,較能安心挑選。

甲級醬油看含氮量

醬油也是有分等級!依據國家標準規定,醬油總含氮量,每100毫升要占1.4克以上的,才算是甲級醬油,比乙級醬油較好。因為「氮」代表其中的胺基酸、蛋白質,越多表示越香、越純。

等級和檢驗通過是最基本的條件,現代人追求健康,希望少鹽、少添加物等需求,薄鹽和純釀造醬油也是挑選要點。

.薄鹽醬油

要在外包裝標上「薄鹽」、「低鹽」的類別,依國家標準,鹽分應在12%以下才合格,且薄鹽醬油明文規定不可添加防腐劑,消費者可以安心挑選。

.純釀造醬油

一般醬油為了要加速發酵時間,會添加化學物質,縮短製造時間。若要辨識是否為純釀造,可大力搖晃醬油,若是上方浮上一層泡泡,其實這層泡沫為蛋白質,表示是經長時間釀造而成;化學醬油則無泡沫,或是一下泡泡就消散。

用醬油有學問

秘訣:鍋邊下,炒出香氣來
炒菜時,醬油一定要最後調味時再下,若一開始就和食物一起拌炒,會破壞食物的原味,食材也會越炒越黑,色香味都不見了。
大約在起鍋前,加入適量的醬油,並且從鍋邊倒入,讓醬油慢慢滑過熱鍋,可散發出香氣,拌炒均勻即可起鍋,讓醬油只是提味,不會掩蓋食物的原味。

秘訣:先放2/3量,試出醬油味
滷肉、豆乾、海帶時,建議第一次先加入食譜中2/3的醬油量,因為各家醬油的味道濃淡不一,滷約兩小時,起鍋前15分鐘若還是覺得味道不夠,再添加醬油會更好。

秘訣:搭配醬油膏,免勾芡
有些需要勾芡的菜色,如燴菜或燴飯等,可以用醬油搭配醬油膏,以3比1的分量混合,稠度適中,可取代太白粉勾欠,並讓食物更快上色,味道更鮮美。

秘訣:醬油加水,最對味
涼拌時,建議將醬油和水,依序以1比3的比例混合,再加上少許麻油、糖等佐料提味即可,因為單用醬油的味道過重,容易蓋過食材的原味。

保存方式

醬油開封放冰箱最好,現在的醬油多半不添加防腐劑,建議醬油開瓶後,放入冰箱冷藏,較不容易發霉、滋生細菌。

延伸閱讀:
好醬油怎麼挑?料理達人告訴你!
黑麻油、白麻油怎麼料理最對味?麻油小知識一次了解! 
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