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烹飪老手也不知道!調味料下鍋要按照這個順序!

文章列印 記者/陳凱詩 圖片/自由時報資料照 2016/12/29

對於烹飪者而言,最難拿捏的就是調味這個步驟,因為不懂每個調味料的特性,一古腦兒全部下鍋就以為大功告成,結果料理少了香氣、壞了口味!其實,調味料入菜是有順序的,掌握箇中訣竅之後,人人都可以成為大廚。

正確調味順序:糖、酒、鹽、醋、醬油、味精

第一順位:糖

糖除了有調味功能,還可以增進菜餚色澤的美觀喔!在蔬菜中加糖,會增加菜的甘甜滋味;而在醃肉中加糖,能讓肉質更加柔軟多汁。

第二順位:酒

料理入酒的最佳時機是鍋內溫度最高的時候,藉由酒精的揮發能夠去除肉類腥味並軟化食材,讓料理更入味。

第三順位:鹽

鹽巴比糖更容易滲透到食物裡,必須在糖之後再下鍋,否則糖的味道就不容易進到食物裡。
蔬菜:可以早點放鹽,會讓蔬菜熟得更快。
肉類:鹽可使蛋白質凝固,因此食材若富含蛋白質就不能先放鹽,最好煮至八分熟再加鹽,會讓肉更加軟嫩。

第四順位:醋、醬油

醋的揮發性高,太早加入料理中會讓酸味蒸發;而醬油隨料理煮太久也會讓本身風味盡失,只剩下鹹味。因此醬油跟醋建議在料理快要起鍋前再入菜調味。

第五順位:味噌

味噌通常最後添加,也可以熄火後利用餘溫來溶解,更能保留其獨有的風味。

其他調味料:味醂

有些人會把味醂當成糖來調味,其實味醂除了甜味外也略帶酸味,且會讓蛋白質凝固,與糖的用法其實大不相同呢!

先加:魚類料理先加入味醂,會使蛋白質凝固,達到去腥、提味的功效,還能讓魚肉保持完整。
後加:肉類和蔬菜類會因味醂而無法讓其他調味料入味,所以要在最後才加入。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》