經典便當菜：糖醋魚片，關鍵的 4 種調味料是...

示範／Laurel 2017/09/21 08:00

市售的魚可用於糖醋魚片的選擇性相當多，以多利魚與台灣雕魚片最廣為運用，多利魚就是鯰魚，魚肉完全無刺，消費者食用上較為便利。因此坊間能吃到的糖醋魚片大多是多利魚入菜，但多利魚腥味略濃，烹飪時要加米酒去腥，風味比較可口；一般小家庭對於食材的用量較少，若購入大包裝的多利魚，得分好幾次才吃得完。

多利魚（鯰魚）台灣雕魚片

建議可選購單片包裝的台灣雕魚片，漁獲業者以裂解、去魚鱗、修整、臭氧殺菌、真空包裝處理台灣雕魚片，魚刺等雜質均剔除已去蕪存菁，消費者打開包裝就可馬上料理且分量適中。但目前市售鯛魚有些業者會進行加工染色，消費者在選購上要特別留意成分標示，選購信譽良好的商家。

糖醋魚片的必備調味為番茄醬，市售的番茄醬相當多，有原味、減鈉等，各品牌味道也大不同，可依個人喜好入菜，番茄醬入菜時切勿用大火烹調，以免煮苦、煮焦了。

糖醋魚片最講究酸香味，因此白醋不可或缺，酸味的部分，建議料理步驟最後還可加入新鮮檸檬汁，買水果攤現成的或自己用新鮮檸檬擠汁入菜都可以，讓糖醋魚片的酸味與香氣加分。其實糖醋魚片裡有個調味關鍵就是糖，適量的糖可平衡酸的滋味，除了可使用砂糖，選用甜味與香氣更佳的冰糖，能讓糖醋魚片的味道更豐富。

多利魚解凍後用水直接沖洗，從中對半切開，並切成寬約5公分的塊狀，加入胡椒粉、鹽、米酒、蛋，與魚肉用手抓勻，靜置5分鐘。

步驟1的魚片外層均勻沾裹番薯粉，鍋內放入800g油，大火燒熱至攝氏180度，魚片入鍋以中大火炸3∼4分鐘，外皮呈金黃色即起鍋。

紅椒、黃椒、青椒切開後去籽除內膜，切成寬約4公分塊狀，放入步驟2的油鍋內以大火炸15秒即起鍋。

另起一鍋，放入少許油燒熱，蒜末、薑末入鍋大火爆香20秒，加番茄醬、冰糖、白醋，轉小火將調味料煮30秒，加入太白粉水勾芡與調味料拌勻。

步驟2的魚片、步驟3的紅椒、黃椒、青椒一起放入步驟4鍋內，以中火加熱食材與醬汁拌勻。

起鍋前加檸檬汁，與所有食材拌勻即完成。

若怕檸檬汁過酸，可加適量的糖。

皮蛋放入電鍋，加水250c.c.入鍋隔水加熱蒸熟，剝除蛋殼後，每個皮蛋切成4等份，皮蛋外層均勻沾裹太白粉。

皮蛋可蒸熟，也可直接入滾水用水煮煮熟。

另起一鍋，放入600g油，大火燒熱，步驟1的裹粉皮蛋入鍋大火炸30秒即起鍋。

另起一熱鍋，放入少許油，並放入蒜末、薑末、乾辣椒末、花椒，中大火加熱約30秒，加水100c.c.，並放入番茄醬、砂糖、醬油，大火煮滾，加太白粉水勾芡，放入步驟2的皮蛋，中火翻炒至醬汁略收乾，放入蔥末翻炒數下即完成。

雞蛋豆腐切成6等份，200g油入鍋大火燒熱，豆腐入鍋雙面油煎約3分鐘，表皮微硬脆即起鍋，鍋中油倒出大部分，僅留少許於鍋內。

豬肉肉末、薑末、蒜末放入步驟1鍋內，加水20c.c.中火翻炒2分鐘，放入豆瓣醬、冰糖調味，並加水100c.c.以中火翻炒1分鐘。

加適量的水能讓肉末翻炒更順利，較不易黏鍋。

步驟1煎熟的雞蛋豆腐入鍋，隨即加醬油、香油、辣油，中大火煮滾後，馬上放入蔥花，即關火起鍋。

豬五花肉切厚度約3公分片狀，入鍋中火乾煸約3分鐘，豆乾切薄片後入鍋，中火炒1分鐘。

豬五花的肥肉加熱後會出油，恰好做為烹飪用油，不需另加油以免口感過於油膩。

薑末、蒜末放入同一鍋內，加水150c.c.，大火煮滾後加砂糖、醬油；魷魚完全浸泡水中約20分鐘泡軟，瀝乾水分後入鍋，中火翻炒2分鐘。

同一鍋中加入青蒜片、生辣椒片，再加米酒，中大火翻炒1分鐘，起鍋前放入切段的芹菜、烏醋、香油，拌勻即起鍋。

延伸閱讀：
►阿嬤的古早味~懷舊滷排骨的美味秘訣：先醃、再炸、後滷！
►簡單香煎就好吃！煎虱目魚肚的美味撇步是？