不必準備溫度計、計時器！製作太妃糖醬的訣竅是...
太妃糖醬（Toffee Caramel Sauce）又稱做牛奶糖醬、焦糖牛奶醬，做法跟焦糖醬雷同，不過又加入了奶油熬煮，以奶香中和了焦苦味，味道不如焦糖那麼強烈，甜中帶著淡淡的焦香及奶香，用來搭配甜點、飲品都相當速配，柔和而飽滿的色澤也相當賞心悅目，是孩子也喜歡的大人風味醬料。
奶香、焦香兼具的太妃糖醬，大人小孩都愛！(Pixabay)
市面上較少販售現成的太妃糖醬，想吃到新鮮又無添加的美味醬料，自己做就是最好的方法，別擔心做法複雜，也不必另外準備溫度計、計時器，The Kitchn 告訴你有哪些訣竅。
自製太妃糖醬，3 個重點先知道
POINT 1 準備容量夠大的鍋子
要製作完美的焦糖牛奶醬，重點之一就是必須準備一個容量夠大的鍋子。因為在糖煮至焦化，加入鮮奶油的瞬間，鍋內的混合物會冒出大量泡沫，幾乎是原本容量的三倍之一！建議你準備約在2～4公升容量的鍋子，避免泡沫溢出鍋外，你絕對不會喜歡刷洗沾滿黏膩糖液的鍋子和爐子的。
如果你不確定鍋子的容量，就用目測吧！確保液體膨脹三倍後，仍然會乖乖待在鍋內就行。
POINT 2 加點水，降低失敗機率
製作太妃糖醬的分成「乾」、「濕」兩種，前者是將砂糖直接放入鍋內炒煮，後者會加入少許的水熬煮。加入水來煮成焦糖會需要花費較多的時間，但因為有水作為傳遞熱量的緩衝介質，熱度不會一下子太高而讓砂糖燒焦，能夠大大降低失敗機率喔！非常推薦第一次製作的新手採用「濕式」做法。
POINT 3 隨意調整你喜歡的口味吧！
煮焦糖的時間沒有一定，會因為鍋子材質、爐火溫度等各種因素而改變，所以別緊抓的計時器不放！煮的時候務必時時刻刻待在一旁待命，隨時注意焦糖顏色的變化。
顏色越淡的焦糖甜度比較高，奶味會比焦味要重；焦糖煮越久，顏色就會越深，完成的糖漿甜度較低、焦味多過奶味。你可以自己用這個依據調整自己喜歡的口味，只要記得不要煮到過焦，否則只會剩下苦味喔！
不用溫度計！自製太妃焦糖醬（Toffee Caramel Sauce）
- 食材（3杯份）
- 全脂動物性鮮奶油2杯
- 白砂糖1.5杯
- 水1/4杯
- 海鹽少許
- 奶油4湯匙（增添風味用，可減量）
Step 1 加熱鮮奶油
把鮮奶油放入小鍋子中，置於爐火上以最小火持續加溫，注意不要讓它沸騰，只需要保持的溫熱即可。也可以改用微波爐，把鮮奶油倒入陶瓷杯中以10秒為一個單位加熱2～3次，直到杯子摸起來溫熱不燙手。
鮮奶油通常會放在冰箱冷藏保存，若直接把冷的鮮奶油加入熱騰騰的糖中，容易噴濺、並造成糖結塊。如果你忘了先加熱，糖也已經開始結塊，別慌張！只要接下來的步驟勤奮點攪拌就能解決這個問題。
Step 2 混和糖、水
將砂糖和水放入大鍋子中，用湯匙持續攪拌直到砂糖完全浸濕。可以先擺在煮鮮奶油的爐火旁，藉著空氣中的熱氣讓砂糖稍微溶解。
煮焦糖的過程中，只要砂糖融化、變色就不能攪拌，建議你一開始先攪拌，能讓兩者混合更均勻，也較不會讓砂糖黏在鍋壁上。
Step 3 煮至焦糖化
顏色變化：金黃色→琥珀色→深琥珀色
先開中大火煮約8～15分鐘，一邊仔細觀察鍋內的變化。一開始，鍋子的邊緣會冒出細小的泡泡，接著整個液體表面會沸騰，糖會變成透明金黃色，此時顏色的轉變會非常迅速，建議將爐火轉成中小火，避免燒焦。焦糖會漸漸轉為琥珀色，最後來倒深琥珀色，就可以關火將鍋子從爐火上移開，準備加入鮮奶油。
糖煮到深琥珀色即可準備加入鮮奶油。(圖源：thekitchn)
煮的過程中，若出現黑色的紋路，可以稍微搖晃鍋子，確保糖受熱均勻。一但糖開始溶化，液體變成金黃色，就不能再攪拌囉！否則會讓砂糖出現結晶（反砂）現象，做出的焦糖醬就會帶有顆粒，不夠滑順。
若不小心煮到深咖啡色或黑色，表示已經過焦、苦味太重必須重新再來過。
Step 4 加入鮮奶油、奶油
一旦焦糖轉變成深琥珀色，立刻移開熱源加熱鮮奶油，要注意倒入的瞬間鍋內的泡泡會大量膨脹，並產生許多蒸氣，不要被燙到了；接著用長柄木匙大力地攪拌，直到兩者混合均勻、泡沫消失。
倒入鮮奶油後會冒出大量泡沫，必須注意不要被燙傷。(圖源：seriouseats)
最後加入奶油，可以更增添醬料風味，奶油切成小塊，和鹽巴一起加入鍋中，喜歡鹹一點的可以多加一些海鹽，做成市面上常見的「海鹽焦糖」風味！持續攪拌直到奶油、鹽巴完全融化，形成滑順的質地。
奶油記得先置於室溫下軟化，比較好切。
Step 5 續煮焦糖醬
鍋子重新放回爐火上，開中大火加熱煮約5～10分鐘，讓水份收乾。喜歡質地稀一點的焦糖醬可以提早關火，想要更濃稠就稍微延長時間，只要注意別煮到燒焦就好。
若要用來當作「淋醬」加在糕點、冰淇淋或鬆餅上頭，可以做成黏度較低、質地較稀的「液態」；要用來當作餡料、或是當作果醬塗抹在麵包上，可以讓水份收乾一些，做成濃稠狀膠狀。
因為焦糖醬冷卻後會稍微硬化，建議你煮到比自己理想中的狀態更稀一點的程度，使用起來會比較方便喔！
Step 6 冷卻、冷藏
焦糖醬在鍋中稍微降溫後，就可以裝入玻璃瓶中密封，完全冷卻再放進冰箱，冷藏約能保存2週。
要用來當作淋醬的太妃糖醬，可以做稀一些。(Pixabay)
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