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甜點控必學!法式甜點靈魂「焦化奶油」這樣做!

記者/陳凱詩 圖片/擷取自Serious Eats、Pixabay 2017/07/12 08:00

吃過經典法式甜點「費南雪」的人肯定對它的香氣念念不忘,其美味關鍵就在於「焦化奶油」(beurre noisette)!焦化奶油又稱作榛果奶油,不過其實它跟榛果並沒有任何關係,因為加熱後奶油會因產生梅納反應而散發出堅果香氣,外觀也像榛果糖漿呈現半透明褐色,便有了這個綽號。

「焦化奶油」除了是費南雪美味的關鍵之外,也是許多法式甜點的靈魂。(Photo Credit / Pixabay)

焦化奶油的迷人濃厚風味能夠讓蛋糕的滋味提升到全新的層次,因此廣為法式甜點所使用,可以說是每個烘焙愛好者必須學會的技巧!國外烹飪網站Serious Eats為大家詳細解說了製作步驟,相當簡單,只要準備奶油、一只鍋子和一個鍋鏟,你就能開始製作。

輕鬆做出焦化奶油!

準備一個導熱性良好的厚底亮色湯鍋,明亮的鍋面能方便觀察奶油是否開始變色,而容量較深的湯鍋則可以讓奶油受熱更均勻,防止燒焦。

奶油放入鍋中,開中小火,以低溫慢慢加熱,過程中一邊攪拌,讓奶油均勻融化,鍋中會溶解出半透明黃色液體。

奶油本身含有半透明的黃色脂肪、水分和酪蛋白,隨著酪蛋白開始褐變,要讓水分完全煮乾。

加熱到一定的溫度,水分就會開始快速蒸發,奶油表面會產生大量的氣泡,並且不斷在鍋中翻滾,這時候要注意別被噴濺燙傷。

可以用透明鍋蓋稍微做防護,一邊持續攪拌、防止黏鍋,一邊用湯匙把表面的雜質撈出。

奶油開始焦化的過程中,鍋內會出現牛奶焦化時產生的金屬褐色的小碎屑,這時候也會飄出濃濃的堅果香氣。

浮在上層的大量泡沫可能會阻擋視線,無法明確看到奶油的顏色,可以用湯匙稍微撥開,盛裝一些奶油至白色的碟子中檢查,焦化奶油會呈現深褐色。

焦化奶油完成後立刻關火,把鍋子放入冰水中降溫,能夠保留住香氣。

降溫是為了防止餘溫繼續加熱,會讓奶油產生苦味。

稍微靜置後,把底部的殘渣過濾清除,閃著漂亮褐色光澤的乾淨奶油就完成!

除了甜食之外,在鹹食料理中其實也能運用焦化奶油,像是義大利麵、燉飯等,增添了一股碳焙香氣,非常迷人。

保存方式:焦化奶油可以冷藏保存,使用前再隔水加熱融化。

 

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