食譜上常見的「乾煸」該怎麼做？ 5 個重點一次掌握！
對料理新手來說，踏進廚房動手做並不難，困難的是食譜書上一個個陌生的烹飪名詞，你是不是也常常對那些名詞似懂非懂呢？其實大部分的技巧你可能都跟著示範做過很多次了，卻不知道它的「名字」和「原理」。想讓廚藝更升級？希望自己煮得一鍋好菜也說得一口好學問？跟著食譜自由配逐步來認識食譜書上常見的烹飪技巧吧！
認識「乾煸」
乾煸身為中華料理四大菜系、被稱作「百姓菜」的「川菜」的烹飪技巧之一，是餐廳大廚常用的廚房技藝，不過於台灣一般家常料理中也相當常見。
「煸」的做法
將切塊、切片或切絲的食材以「不上漿」、「不掛糊」的形式放入鍋中加熱、不斷地翻炒，逼出食材內部水分或油脂；使其脫水、去除異味並且增添香氣，再加入調味料，炒至鍋底的的湯汁也蒸發後，即可起鍋。
簡而言之，乾煸是一種在鍋內加熱，搭配翻炒逼出食材內部水分或油脂的烹飪方式，成品不帶湯汁、色澤油亮，口感乾爽而香酥，比熱炒更有嚼勁，用來配飯頗有越嚼越香的滋味；當然，乾煸也經常與其他烹飪方式結合，乾煸後的食材可能會用來燒、燴或加入芡汁勾芡。
在食譜中看到「煸」食材的步驟，就是指把食材加熱至逼出內部水份的做法。在煸的過程中，會依食材特性而調整火力大小、油量多寡、加熱時間和攪拌頻率，例如容易燒焦的辛香料就會以較小的火來煸，達到爆香的目的。
「煸」辛香料就是將辛香料放入油鍋中爆香的步驟。
乾煸料理有哪些重點？
POINT 1 二段火力
乾煸的重點在於「逼出食材水份」，火力的調整非常重要！若火侯太小口感不夠乾、味道不夠濃，而火侯太大則會導致燒焦。
製作一道乾煸料理，主要可以分成兩個加熱階段：
第一階段：以大火逼出食材水分。食材下鍋後先轉大火，以高溫不斷地快速翻炒，讓鍋邊的高溫快速蒸發水分。
第二階段：中小火二次乾炒。逼出大部分的水分後，則可以加入調味料，轉中小火翻炒出香氣，並且讓調味料緊密地沾附在食材上，這個階段的加熱能夠使口感變得更乾酥，將鍋底的多餘湯汁收乾。
肉品本身帶油，可以不需要另外加油直接下鍋乾煸；不過蔬菜、菇類和辛香料就一定需要有油的滋潤，通常放入油鍋中快速地「過油」，有助於逼出水分、釋放香氣，又能讓口感保持潤滑。
蔬菜類會入油鍋中「煸」乾，例如常見菜色：乾煸四季豆。
POINT 2 分次下鍋
不同性質的食材必須先分開煸炒再一同入鍋，進行二次煸炒；例如青椒炒肉絲中的豬肉絲級青椒就會分開炒至七八分熟，接著一起入鍋調味。若兩者一起下鍋，可能會導致青椒已經過熟、失去清脆口感，甚至燒焦，但肉絲卻還未熟透；或是兩者食材糾纏在一起，在鍋內結成一團的窘境。
肉跟蔬菜的熟化速率不同，必須二次料理，才能確保兩者都有最佳口感。
POINT 3 增加食材接觸面積
因為乾煸料理多強調快炒、短時間起鍋，食材通常會切片、切絲或切成小段，以增加受熱面積，讓內部水份快速滲出、揮發，加快熟化的速度。
POINT 4 食材不上漿、不掛糊
瘦肉經常會透過沾裹太白粉，以確保下鍋熱炒後仍保有軟嫩度；不過要用來乾煸的食材，是不會上漿或掛糊的，醃料中也不能加入太白粉，因為太白粉會包裹住水分，無法達到煸「乾」的目的。
POINT 5 適用食材
適合用來乾煸的蔬菜為質地鮮脆、較耐煮的硬性蔬菜，包括四季豆、蘆筍、紅蘿蔔、青椒、茄子和杏鮑菇等，才能保持口感酥香不軟爛。
肉類方面，則要選要肌肉組織較緊密的瘦肉（精肉），乾煸過後仍舊能夠保持脆嫩度，不會因為失去水分而吃起來太乾柴；不過富含油脂的豬五花也經常會先煸過，再用於燒、燉等二次烹調。
肉品先乾煸，再進行二次烹飪是為了...
逼出油脂
鍋內不加油，直接放入脂肪較多的肉塊，不停翻炒讓水分蒸發、液態的油脂便會流出。例如早期一般家庭便會將肥肉或固態的豬脂肪放入鍋內，以中小火加熱慢慢「煸」豬油。
去除血水
生豬肉塊直接下鍋乾煸除了能逼出油脂，也有助於揮發掉部分溢出的血水，讓肉塊定型、香氣更足。乾煸的方式比油炸更清爽，又比水煮汆燙更富含香氣，很適合用於紅燒、燉煮料理。
去除腥味
魚乾這類腥味較重的食材，可以先放入油鍋中以中小溫、低油溫「煸」過，幫助去腥、釋放出鮮味。例如家常菜扁魚白菜，就會先將扁魚乾「炸」到成金黃色。
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