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如何替料理完美收尾?4 種「收汁」方式要學會

記者/陳凱詩 圖/資料照 2017/08/04 08:00

不管是中式的熱炒、紅燒料理,或是西式的義大利麵、燉飯等菜色的食譜,你都經常會在倒數的步驟中看到「煮至收汁」這個句子。收汁是什麼?這個動作非常重要嗎?

料理的完美收尾:收汁

「收汁」通常是烹飪的最後一個程序,透過這個手法,能把鍋底的湯汁加倍濃縮,最後把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面,就能保留住整道菜的美味精華,提升口感和品質。

收汁的方式又分成蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四種,下廚時可以根據食材性質、料理口感來選擇最適當的方法。

1 蒸發收汁

鍋子在爐火上持續加熱,醬汁中的水份便會因高溫自然揮發成氣體,讓鍋底的湯汁收乾。是最基本的收汁方式,各式菜系的料理都通用。

做法
在食材已煮熟、起鍋的前夕,打開鍋蓋並轉大火,盡量把水份煮乾、讓醬汁濃縮,在食材燒焦之前就必須關火。

炒米粉的過程中,食材會出水,最後也必須經過「蒸發收汁」,才能讓米粉吃來Q彈不軟爛。

2 糖收汁

利用加「糖」增加溶液的濃度,讓湯汁越煮越濃稠,便能完成收汁。適用於口味帶甜的料理,例如糖醋排骨、紅燒肉等。

做法
最佳的下糖時機是在菜肴熟透、準備起鍋之前。轉大火,加入比調味時更多的糖,用量要控制好,防止口味過甜;並隨時注意鍋內的狀況,避免加熱過度轉而發生焦糖化反應,讓料理顏色、味道都走樣。

什麼是焦糖化反應?推薦你看:香氣爆發的關鍵!為什麼肉類「先炒再燉」會更美味?

利用「糖收汁」的紅燒料理,大部分時候是需要上蓋燜煮,幫助收汁。

 

下一頁:原來勾芡也是一種收汁方式!

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