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「過油」能鎖住食材鮮甜,「油溫」是最重要的關鍵!

記者/陳凱詩 圖片/自由時報資料照 2017/05/05 07:00

青椒炒肉絲、爆炒牛柳等經典的中華料理中,都有不可缺少的「過油」步驟,將肉片或肉絲放入油鍋中「燙」至七、八分熟,起鍋後再進行第二次烹飪,透過這個技巧,除了能夠鎖住食材鮮甜,還可以維持肉品的形狀與色澤,大大提升菜餚的美味。

看似高超的「過油」技巧,其實並不難!想讓料理美味、外觀都更升級,快掌握這幾個過油的重點吧!

過油的6個重點

POINT 1 潤鍋

鍋子洗淨後,開大火燒熱,再倒入少量的油,晃動鍋子讓整個鍋面充份吃油後,把油倒出,這個步驟讓鍋面先沾滿油,能避免之後的步驟沾鍋。

POINT 2 油量要多

鍋內需要倒入平常2~3倍的油量,油量若太少,食材下鍋時會讓油溫瞬間降低,也會造成黏鍋。

POINT 3 油溫的掌控

「過油」跟「炸」最大的不同在於油溫,過油要注意的就是油溫不可過高,盡量不要讓油鍋燒到冒煙。潤鍋完成後,倒入冷油,待油溫提升後,即可依據食材性質依序下鍋。

雞肉、魚肉的肌肉中結締組織較少、質地細緻,若溫度過高會讓蛋白質變硬,口感不佳,建議使用小火、低油溫才能避免肉質過老、形狀破碎,保持住鮮嫩;而牛肉、羊肉的肌肉纖維組織較粗,肉質易老,可以使用大火來過油。

另外,上漿食材外頭有一層粉、糊包裹,能保護食材的養分並維持色澤,因為漿糊中的太白粉跟蛋大概要超過100度才能完整定型,過油的溫度會略高;但也需要注意,油溫太高會讓食物容易沾黏、表面也會因失水過多而變得太硬、失去鮮嫩口感;油溫太低,則會讓上漿的食物脫漿、掉粉,導至外部的澱粉糊化,無法成型。

POINT 4 食材分散下鍋

一次放入過多食材,容易讓彼此黏成一團,造成受熱不均,甚至沾鍋;因此建議根據食材份量分散下鍋,下鍋後必須用湯勺或筷子稍微攪拌,讓食材分散開。

POINT 5 過油至七、八分熟即可

過油的食材通常會進行二次烹調,肉類表面變色、大約七、八分熟即可起鍋,若太熟會降低口感、失去鮮味;不夠熟則可能讓食材殘留異味。

POINT 6 瀝油

過油完成的食材起鍋後必須把多餘的油瀝乾,才不會影響後續的料理。

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