甜點的香氣推手！一次學會 Vanilla 的運用、保存
無論是哪一個牌子的冰淇淋，幾乎都有販售基本的香草口味，是我們從小吃到大的味道。你可能根本不知道「香草」是什麼、長什麼樣子，卻對它濃郁的特殊香氣印象深刻，雖然難以形容但一吃就知道：這是香草口味！
這個廣泛運用在食品中的香料到底是什麼呢？現在就來認識它吧。
又熟悉又陌生：香草（Vanilla）
「香草」雖然是所有香料植物的通稱，不過另外一種「香草」（Vanilla）則是萃取自香莢蘭這種植物的香料，香氣就是源自它的香草莢，天然的香草莢有數百種芬香分子，迷人的氣味讓它成為世界上最受歡迎的香料之一，除了入菜，也會製成沐浴及保養用品。
香莢蘭原產於墨西哥，由西班牙的殖民者在十六世紀時將它帶到歐洲，而現在世界上最大的香莢蘭產地是馬達加斯加，品質也較好，所以許多冰淇淋店、糕點店經常會標榜使用「馬達加斯加香草莢」。
香草冰淇淋中依顆顆的細小黑色顆粒，就是香草籽，也是香氣的來源。（圖：goo.gl/4JHhz7）
香草的種類及運用方式
香草在料理上的運用相當廣泛，幾乎所有甜點都能加入香草增添香氣，像是冰淇淋、蛋糕和奶昔飲品等。因為經常使用，香草也有許多種類可以應用：
香草莢
鮮豆莢經過殺青、發酵、烘乾等加工過程後，就是市面販售的「香草莢」，其外型細長，像是黑色、深褐色的四季豆。
香草的真面目！一粒粒的香草籽是取自經過加工的香草莢。（圖：goo.gl/LBDVjd）
挑選方式
長度：一般來說，香草莢越長代表發育好、品質越佳，售價也比較高。
色澤：豆莢顏色從紅棕色、深棕色到黑色都有，通常顏色越深品質越高，建議可以搭配形狀來挑選。
形狀：豆莢摸起來飽滿，表皮平滑有光澤的香草莢等級最高。
硬度：用手輕按，新鮮的豆莢觸感軟；若太硬就表示已經不新鮮了，不建議購買。
使用方式
使用整根香草莢，會需要較長時間的加熱。先用刀子從中間剖開豆莢，用刀背輕輕刮出香草籽，再把香草籽連同香草莢一起加入材料中加熱，記得最後香草莢要取出。
直直地剖開香草莢，取出香草籽即可加入料理中。
保存方式
用玻璃容器或保鮮盒密封盛裝，避免水分流失，保存在陰涼乾燥的室溫中（約15～25度）即可。
不要放入冰箱冷藏或冷凍，濕氣和水氣容易讓香草莢發酵，影響到香草的氣味，甚至可能導致，注意一旦發現發霉就必須丟棄。
延長保存：製作成香草精
想要長期保存香草莢，可以將其放入酒精含量約35％～40% 的酒中浸泡（市售的天然香草精酒精含量會較低一些），像是蘭姆酒、波本伏特加或白蘭地等都不錯，酒本身有殺菌的作用，能夠有效保存香草莢。
做法：把香草剖開、切段，放入玻璃瓶中，倒入足量的酒浸泡時間達到一個月以上，讓兩者的風味混合在一起，就是自製香草精了。
保存香草莢的另一種方式：自己做香草精。（圖：goo.gl/N8Tc5A）
下一頁：買不到香草莢？你還有更方便的選擇：香草精 & 香草粉
香草精（Vanilla Extract 、Vanilla Essence）
香草莢的價格不低，較多店家會改用香草精代替，不但較便宜也更容易購得，只需要一點點用量就能讓麵包、甜點散發香氣。
把香草莢放入水和酒中浸泡一段時間，得到的咖啡色液體就是香草精，市面上有 Vanilla Extract 、Vanilla Essence 兩種，主要差別在於酒精濃度，根據美國FDA的規定，後者的酒精含量需達到 35 %。
使用方式
直接跟其他材料加在一起混合拌勻即可。1 茶匙的香草精約能代替2.5～3公分長的香草莢。
少量的香草精即可增添香氣，多用於布丁、蛋塔等甜點中。
挑選方式
現今市面上有許多香草精是以添加物、香精合成的人工香草精（Artificial Vanilla Extract）、仿香草精（Imitation Vanilla），可能聞起來香氣強烈，入口卻沒什麼韻味。雖然你可能覺得這麼微小差異吃不出差別，不過現代人越來越注重天然飲食，建議購買時還是要看清楚成分及包裝標示，若有 Artificial 跟 Imitation 的字樣就是人工合成香精，Nature 或 Pure 則是天然香草精，可以再比對一下價格看符不符合你的成本囉！
香草粉（Vanilla Powder）
香草粉是從香草莢提煉而出的白色粉末，價格又比香草精便宜一些。香草粉也有天然跟人工合成兩種，建議一樣先看清楚標籤再選購。
使用方式
香草粉最常用來泡製飲品，且因為耐高溫，很適合用來製作甜點。一般來說，烘焙蛋糕、餅乾的乾性麵糊多使用香草粉，而布丁、蛋塔和幕斯等液體質地多會使用香草精；當然手邊只有其中一樣時，兩者是可以互相取代的，不過香草粉的用量要比香草精多一些。
少量的香草可以讓甜點更吸引人，但過多的香草反而會產生異味，使用時一定要適量喔！
快來感受香草的魅力吧～（Pixabay）
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