陳年老菜脯越黑越好吃？古早味台式菜脯好多種！
「呷飯配菜脯」是農村生活的時代印記，蘊含勤儉刻苦的滋味，演變至今，菜脯蛋成為台灣料理代表菜色之一。究竟台灣有多少種菜脯？為何成為鄉土代表？如何料理才能展現樸實有味？跟著自由時報的腳步，重溫阿嬤年代ㄟ味道。
食材研究者徐仲說：「菜脯就像台灣的象徵一樣。一樣的樸實、一樣的堅忍、一樣的有韌性。」
認識台灣菜脯
菜脯是老祖宗傳下來的古早智慧，吸收陽光能量、充滿天然香氣，相對於現代精緻化食物，菜脯不過度加工，可食原味；一根蘿蔔縮乾後剩小小一條，拌稀飯、做菜脯蛋是最樸實的鄉村味道。
因為蘿蔔的碳水化合物含量比根莖類朋友紅蘿蔔、馬鈴薯低，較不適合微生物（細菌）生存，較易保存，因此適合做成乾燥蔬菜。
每年11月至翌年2、3月，稻作休耕期間，農家改種蘿蔔，當令盛產的蘿蔔吃不完時就做菜脯，因此農曆過年前後也是製作菜脯的旺季。夏天蘿蔔產量較少，套句俗諺：「生呷著無夠，哪有通曝干」，因此夏天較少製作菜脯。
一、二月台灣各地都在曬蘿蔔乾，菜脯製作不難，但重覆將蘿蔔塊片片攤開日曬、收回、隔日再曬，也是勞心勞力。
菜脯是窮人的人參
對客家人來說，菜脯是平凡但用處多多的好食材，陳年老菜脯泡煮熱水可以潤喉，因此有「窮人的人參」之說。便宜的菜脯也是「抗漲」美味配角，蔬菜價格貴時，簡單一道菜脯蛋、菜脯蒼蠅頭就是佐飯小菜。因菜脯易攜帶、方便保存，無論飯、麵、菜，加了菜脯就有鹹香，是提味的好食材。
北中南不一樣
台灣菜脯族繁不及備載，北台灣、中台灣多是用短胖梅花種蘿蔔，南台灣美濃則是細長白玉蘿蔔，以製作方式略可分成北部客家、中部閩南、南部客家等類型。加鹽、日曬使菜脯脫水，陽光、風都會影響製作時間及用鹽量，因製作者而異，僅能大致區分，也正是菜脯有趣之處。
左為白玉蘿蔔，右為梅花種蘿蔔。
手工菜脯製作步驟
．選蘿蔔：選成熟不過老、不中空的蘿蔔。
．切條：連皮切條或切塊，都會區可以切小塊一點（寬度不要小於兩指寬）、放陽台較快脫水。
．搓鹽：搓鹽使其出水。10公斤蘿蔔約用1兩鹽，最後菜脯成品約3斤半。
．重壓：大石頭壓一晚、逼出水分。也可用裝滿水的鍋子壓實。
．日曬：平均攤開日曬。可放入紗袋或洗衣袋方便通風、收取。
視切條大小及天候，天氣好時約一週可完成。必要時兩次搓鹽，再反覆重壓、日曬；曬至保留約11、12度水分的菜脯，帶有脆度、滋味佳！
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北台灣客家菜脯
地區：桃竹苗
品種：梅花種
特色：切長條，有他處沒有的蘿蔔錢
蘿蔔乾
形狀：條狀
做法：蘿蔔洗淨後連皮切成長條，反覆搓鹽、壓重物出水、日曬，約5至7天可完成，放入甕中或玻璃罐保存。
蘿蔔錢
形狀：薄片
特色：不加鹽
做法：蘿蔔連皮刨成薄片，不加鹽巴直接日曬約2至3天完成，因似古代銅錢，客家人稱「錢」。日曬時間短、顏色偏白，製作時需片片攤開曝曬，因此身價較一般菜脯高，1斤約300至400元。料理前不需浸泡、不宜久煮，料理「蘿蔔錢排骨湯」味道清甜。
蘿蔔絲
形狀：細絲
特色：不加鹽
做法：蘿蔔刨成細絲，不加鹽直接日曬，約2至3天完成，費時短、顏色偏白，較不受天候限制。客家人取蘿蔔絲做為草仔粿、菜包餡料主角。
中台灣閩南菜脯
地區：彰化、雲林、嘉義、南投
品種：梅花種為主
特色：多是整條蘿蔔製作
條仔脯
形狀：胖粗條
做法：雲、嘉一帶將菜脯分為「條仔脯、人參脯、中脯、碎脯」等，其中，嘉義縣布袋鎮見龍里、振寮里一帶是台灣最大的菜脯加工區，約占台灣菜脯市場7成。整條蘿蔔製作，經反覆搓鹽、重壓出水、日曬者稱「條仔脯」，家庭製作約費時1個月。比切條菜脯更粗厚、有彈性，常用於煮湯，如菜脯雞湯。
人參脯
形狀：細粗條
做法：以較小的整條蘿蔔製作，是條仔脯的一種，外形小條稱人參脯。也是煮雞湯為主。
中脯
形狀：細條
做法：以蘿蔔對剖切塊製作，依大小有大脯、中脯（圖為中脯），常用於菜脯炒蒜苗。
碎脯
形狀：小碎丁
做法：機器切條、曬過再用機器切成小碎丁的碎脯，常用於炒菜脯蛋或做粽子、碗粿配料。從事菜脯加工的負責人表示，碎脯一般是用表面有瑕疵的蘿蔔製作，因此價格最便宜。另有與碎脯相似的珍珠脯，丁狀顆粒較有口感。
南台灣客家菜脯
地區：屏東美濃
品種：白玉蘿蔔為主
特色：酒瓶裝保存是一大特色
蘿蔔乾
形狀：細條
做法：取美濃盛產、細長的白玉蘿蔔，連皮切條、搓鹽，曬乾後放入高粱酒或米酒頭酒瓶、倒扣保存，取用時以小鐵勾勾出菜脯。白玉蘿蔔纖維細、製成的菜脯較細嫩，蘿蔔乾曬乾後，一片片放入酒瓶、壓實，再以高溫燒製的穀殼灰或燒柴灰屑幫瓶嘴封口；酒瓶有利保存，菜脯略帶微微酸韻，當地常將蘿蔔乾切小丁，炒辣椒或蒜頭做成「蘿蔔角」小菜。
宜花東客家也是和美濃一樣採瓶裝做法，不同的是多是以梅花種蘿蔔製作蘿蔔乾。
PLUS 陳年老菜脯
蘿蔔乾曬至剩約1成水分即可收藏於甕中，隨時間由黃轉黑變成老菜脯，越老越值錢。一般是小火燉老菜脯雞湯。常年製作菜脯的農民表示，家中有一甕老菜脯，放在床底下、一放半世紀，陳年老菜脯發酵變軟爛、周邊生黑色汁液，有特殊陳年甘香，入口即化。
陳2年菜脯
陳6年老菜脯
陳20年老菜脯
陳30年菜脯
挑選技巧
傳統古法製作的菜脯經陽光日曬、殺菌，氧化產生「褐變」，呈茶棕色、帶天然香氣。若顏色太白、聞起來有化學味，可能浸泡化學防腐液。菜脯盡量以玻璃或陶甕密封，倒扣方式放冰箱冷藏。
經日光浴及時間蘊釀，菜脯口感韌脆、帶特殊香氣。切碎可炒菜，茹素者也可以菜脯取代蒜頭乾炒高麗菜。菜脯絲是草仔粿、菜包的美味主角。
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