「馬糞海膽」是什麼？吃海膽吃的不是「膽」？
你也愛吃高檔日式料理嗎？老饕最愛這一味「大海的精華」，入口即化、底蘊甘甜、海味鹹鮮的「海膽」，搭配清酒單吃，或製成壽司、蓋飯，都是最上乘的享受。
一般最常食用的海膽為「馬糞海膽」或「紫海膽」，另外還可細分成其他品種，風味根據產地也有所不同。
台灣常見的食用海膽
海膽（sea urchin）屬於棘皮動物門下的海膽綱（Echinoidea），意思是「豪豬般的動物」，又名「海刺蝟」，日本稱「雲丹」，是雌雄同體的生物，廣泛分布於世界各地的海洋，從潮間帶至數千公尺的深海底都可發現其蹤跡，全世界現存約有1000種海膽。臺灣最常見的食用性海膽有3種：
白棘三列海膽
（學名：Tripneustes gratilla）台灣一般所謂的「馬糞海膽」，由於外觀呈赤褐色，遠看像是曬乾的馬糞而得名。又稱花膽，體型大，直徑約12cm，棘刺不銳利、易於捕捉，是最大宗的食用海膽，但近年因過度捕撈，產量銳減，人們開始捕捉其他種類為替代品。
產地：早年台灣沿海礁岩區都有分布，現在只在澎湖群島產出。
產季：6~9月
口鰓海膽
（學名：Stomopneustes variolaris）俗稱「粗刺黑膽」，體型大，直徑約6~10cm，棘刺粗糙，在水中會發出墨綠色螢光，喜歡挖洞躲藏，較難捕捉。屬於等級較低的海膽。
產地：台灣淺海礁岩區都有分布，南部較多。
產季：4~8月
紫海膽
（學名：Anthocidaris crassispina）俗稱「細刺黑膽」，又叫「黑海膽」，體型中等，直徑約5~8cm，在中國、日本已有人工養殖，是日本最普遍的海膽品種。棘刺呈紫黑色，尖細光滑。
產地：台灣、中國南方沿海一帶，日本本島、九洲一帶。
產季：5~9月
日本常見的食用海膽
許多「同名」的海膽，其實台灣和日本說的是不同品種，這是習慣俗成的稱呼不同造成的誤會，尤其「紫海膽」、「馬糞海膽」是最常被混淆的種類。
蝦夷馬糞海膽
（學名：Strongylocentrotus intermedius），和台灣所指「馬糞海膽」是不同品種，是老饕口中真正頂級的「馬糞海膽」。直徑約7cm，由於色澤橘紅鮮豔，又稱為北海道赤海膽，風味甘甜濃郁，相較之下更為珍稀，是日本頂級的海膽種類。
產地：主要位於北海道、福島、山形一帶，中國北方、俄羅斯也有少量產出。
產季：7~8月
北紫海膽
（學名：Strongylocentrotus purpuratus），和台灣所指「紫海膽」是不同品種。直徑約10cm，色澤偏淺，又稱為「白海膽」，餘韻悠長，是日本頂級的海膽種類，價格昂貴，每100克可高達8000~10000元台幣。
產地：主要位於北海道日本海一帶，中國、朝鮮也有少量產出。
產季：台灣4~6月、日本6~9月
赤海膽
（學名：Pseudocentrotus depressus），直徑約5~7cm，棘刺為紅褐色，近年產量欲趨稀少，是許多老饕追捧的品種。常有說法誤將「蝦夷馬糞海膽」稱為赤海膽，但其實真正的赤海膽是它。
產地：主要分布於九州至東京灣海域。
產季：6~10月
海膽小知識
吃海膽其實是吃牠的「生殖腺」
一般食用的海膽黃，其實是海膽的生殖腺，包括海膽的卵巢和精囊，總重量占海膽內部組織2/3以上。不同品種的海膽黃有橘有黃，風味也不同，由於海膽是雜食性動物，口感會根據品種、性別與攝取的食物而有所不同。
吃海膽其實是吃它的生殖線！
各地的海膽風味不同
日本
日本北海道是公認出產最高級海膽的地區，包括知名的蝦夷馬糞海膽和北紫海膽，前者海膽黃肥大肉厚，口感細膩綿軟，後者瓣塊結實，風味清新，甜味豐厚，很適合生食。
加拿大
加拿大產的海膽黃更肥厚，口感更稠密，風味直爽，甜度較低，主韻鹹香，缺點是海味重而偏腥，可能帶有些許苦澀味，適合稍微調味去腥或搭配佐料食用。
智利
智利產的海膽幾乎不經人工養殖或干預，大小不均，海味重，帶有少量腥味，稍微放置後會有苦澀味釋出，吃久了有微嗆感，建議烹調去除苦味再食用，但也有人喜歡這樣獨特的風味。
中國、朝鮮半島
朝鮮半島的海膽主要產自濟州、釜山，中國產的海膽除了海南島、南方一帶，多半是人工養殖而成，兩地產出的口感接近，較無苦腥味，色澤多為淺黃色，海膽黃呈現偏水的膏狀，甜味稀薄，風味較淡，建議搭配佐料或烹調後食用。
台灣
澎湖產的馬糞海膽味道濃郁，其他種類的海膽黃量小偏水，呈現膏狀而非固體狀，味道偏鹹，甜味很淡；現今因產量銳減、限制捕撈，多半從日本進口。
台灣產的海膽色澤較黃，呈現膏狀偏水，味道偏鹹。
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