巴蜀爆松阪 (影音)

示範／余泉慶 2019/03/28 08:00

醃漬物入菜後，推薦的烹飪手法為清爽的蒸以及涼拌，吃得就是利用周邊的食材與醃漬物本身的鹹香、酸甜等風味的交互變化，既鮮且清爽。

需要留意的是，一來不宜過多調味與用油，避免油炸等重調味壓過醃漬物的味道；二來也因為醃漬物多半已是鹹或酸味的來源，調味量減輕能更顯清爽。

松阪肉燙熟後沖涼備用。

西芹去皮切段、紅、黃甜椒、蔥切段、薑切片備用。

將西芹、紅、黃甜椒燙熟後沖涼。另起一鍋開中火，加入蔥段、薑片爆香，再放剝皮辣椒略炒。

同鍋繼續放松阪肉及西芹、紅、黃甜椒略炒後，加蠔油、白糖拌炒，起鍋前淋香油即可。

先將所有食材汆燙到熟再起鍋爆香、拌煮至入味，就能大幅減少用油量，色香味俱全之餘也吃得清爽。

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關於達人

余泉慶／台北王朝大酒店玉蘭軒副主廚

自19歲起從事餐飲已19年資歷，過去曾經歷筷子餐廳主廚、開飯川食堂主廚等，專精於台、川菜系，對於乾鍋料理及古早味料理有獨特見解，川菜不再是油膩的辣、台菜也不再是重油重鹹，因應潮流讓中菜創新突破。