炒出好吃的鹹蛋苦瓜，不能少了這些關鍵！

養生退火的苦瓜，夏天吃還能補水消暑兼美容。雖然很多人不喜歡它的苦澀，不過這道「鹹蛋苦瓜」卻是很受歡迎的台式熱炒，連許多怕苦的人也愛吃。

鹹香帶甜的鹹蛋，香氣濃郁，吃久了容易膩口，但搭配清爽的苦瓜，反而有相輔相陳的作用，可以襯出苦瓜回甘的好滋味。要提出料理鮮味，這些關鍵步驟可不能少！

炒出好吃的鹹蛋苦瓜！

• 食材
• 苦瓜1個
• 鹹蛋1個
• 蒜末適量

• 調味料
• 鹽適量
• 糖1大匙
• 醬油1小匙
• 蠔油1小匙
• 水50c.c.

Step 1 蛋黃、蛋白分開處理

鹹蛋苦瓜是一道味道和口感都富有層次的菜餚。處理鹹蛋時，要將蛋黃、蛋白先分開處理，蛋黃搗成泥狀，蛋白則壓成不規則碎塊，不要全部壓細，再混合拌勻，吃起來更有層次。

Step 2 苦瓜切片汆燙

將苦瓜切開，去除白色白色薄膜、棉體，切成略帶厚度的片狀，熱炒後能維持嚼感。備一鍋滾水，加入少許鹽，放入苦瓜片汆燙約30秒撈出，講究些可泡冰水冰鎮，去除苦澀。

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Step 3 鹹蛋炒出細泡

鹹蛋下鍋，放入足夠的油，用中火不斷翻炒，炒至蛋黃細軟、周圍出現細泡（如圖），香氣才會濃，也不會吃起來死鹹。

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Step 4 放糖襯出鹹香

鹹蛋炒香後，放入苦瓜翻炒，均勻裹上鹹蛋後，放入適量鹽、糖一大匙（可依口味調整比例）炒勻。不要小看「糖」的作用，少了它就沒辦法提出苦瓜甘味，足夠的糖會讓鹹蛋吃來更鮮。

Step 5 蠔油帶出鮮味

放入一小匙醬油，掩去太濃的鹹蛋腥，可以藉以省略米酒；些許蠔油，可以減少「糖量」，讓回甘的甜味更柔和。調味完成後，加少許水煨煮，讓苦瓜燉軟更滑順，煮至收汁即可起鍋。

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