新手篇！在家做麵包，先學會基礎的麵糰發酵法（種法）！

編按：很多剛出爐的麵包鬆軟可口，但放到隔天就老化乾硬了，其實是因為做麵包的手法不同。所謂的「直接法」就是沒有經過仔細的發酵過程，直接將材料攪拌，製作快速，但美味很快就會流失，因此市售麵包常會添加化學改良劑營造蓬鬆感。

自己做麵包的本意，就是能夠避免化學成份，學習天然又能讓麵包好吃的方法，懂得運用「種法」幫助麵糰好好發酵是最重要的關鍵，可以讓烤出的麵包維持柔軟有彈性的口感。

先搞懂！麵糰的「三次發酵」

製作麵包從麵糰攪拌至出爐，通常需經三次發酵，基礎發酵、中間發酵、最後發酵。

① 基礎發酵（又稱第一次發酵）

 主要功能是使麵筋熟成鬆弛，發揮最佳延展性。簡易判斷是否發酵完成，可用乾手指沾上乾麵粉，輕壓入麵糰中，壓入的孔洞不會回彈（圖7），表示已發酵完成。

② 中間發酵（又稱第二次發酵）

 麵糰經過滾圓過程後產生麵筋韌性，需經短時間的鬆弛發酵，才能再進行下一步驟的整型，此過程稱為中間發酵。整型時麵糰如有「縮」的情形發生，則表示麵糰鬆弛不夠。

③ 最後發酵（又稱第三次發酵）

 讓整型完的麵糰重新發酵，鬆弛麵筋，使麵糰體積迅速充滿氣體而膨脹，這是麵包製作過程中最後一次發酵。

認識基礎發酵（種法）

中種法

中種法簡單的說，就是利用二次發酵，先攪拌中種麵糰材料，讓它發酵後，再與其餘麵糰材料攪拌。中種麵糰第一次發酵過程中，可以讓水分完全滲透於麵粉中，增加麵糰含水量，再經第二次攪拌，達到麵糰柔軟及組織細密的效果。也因此製作出來的麵包保溼度高、老化慢，麵包更具有彈性。唯需經二次發酵，會增加麵包的製作時間。

中種麵糰的材料通常為麵粉、水分及酵母：

中種麵糰的麵粉使用量，大約占全部材料（中種麵糰＋主麵糰）中，麵粉的60%～80%，一般多採用70%；酵母則是一次性全部加入。

中種麵糰的後發性強，所以利用中種法製作的吐司，將麵糰放入吐司模後，通常在麵糰發至模高的7～8分時就可以放入烤箱烘烤（一般麵包的最後發酵是發至二倍大再進烤箱）。

隔夜中種法

隔夜中種法其實就是中種法，只是將中種做好後，經室溫發酵30分鐘，移至冷藏，冷藏時間至少12小時，但不宜超過24小時，免得發酵過度。

隔夜中種麵糰的酵母量，先取全部材料中酵母量的20%製作，其餘酵母於主麵糰中再加入。

打入主麵糰時不用回室溫，可將其捏成小塊，比較好與主麵糰中的材料拌勻。

用中種法製作麵包，通常於前一晚製作，隔天就可以使用了，相當的方便。隔夜中種麵糰還有一種好處，經過冷藏的麵糰，可以降低打麵糰時的溫度。

液種法

液種法，又稱波蘭法或冰種法，是製作歐式麵包的常用方法之一。液種在經低溫長時間發酵後，使液種麵糰充滿活性，可以縮短主麵糰的發酵時間，也因為經過長時間的水合作用，製作完成的麵包保水性高，且相當柔軟，所以用來製作餐包、台式麵包、吐司等也相當合適。

液種麵糰的材料只有麵粉、水及酵母三種：

麵粉大部分為全部材料中麵粉的20%～40%，一般多採用30%的方法，水量與麵粉等量，酵母則是全部材料中酵母量的20%，其餘酵母於主麵糰中再加入。

液種麵糰可以不經第一次發酵的程序，以減少製作時間。但如果是製作有內餡的麵包，建議仍要有第一次發酵程序，免得麵包體太軟，無法撐起內餡。

製作麵包的步驟

自己動手做麵包其實不難，但有些步驟及小常識，還是得先瞭解一下。

一、麵糰攪拌

二、麵糰發酵及分割

市面上有許多不同品牌、價位的吐司，看起來差不多，但品嚐、靜置後明顯能感覺出不同發酵過程營造出的口感優劣。

─

延伸閱讀：
➤麵包怎麼發酵？如何烤出光澤？掌握完美烘焙５大關鍵！
➤湯種是什麼麵包？酵母有很多種，在家自製並不難！
➤做麵包不能不知！鬆軟好吃的關鍵在「攪拌３階段」！