煎出油亮軟嫩的【照燒雞腿排】，關鍵在收汁的時機！

編按：照燒雞腿排是日本的經典家常菜，調味基礎、食材簡單、料理快速、一鍋到底。煎出雞肉本身的油脂，可以減少油品用量，兼顧美味與健康，搭配醬汁更下飯，其中可有不少美味撇步。

讓日本的料理達人，教你做出正統的照燒風味，即使不擅下廚，也能煎出油亮亮、超軟嫩的雞腿排！

• 食材（2人份）
• 雞腿肉 1片（250～300g）
• 鹽 1/6小匙
• 酒 1/2大匙

• 調味料A
• 砂糖 1大匙
• 味醂 1大匙
• 醬油 1大匙
• 沙拉油 2小匙

• 副菜
• 紅椒 1/3個
• 洋蔥 1/2個
• 杏鮑菇 2根

食材處理

切除皮和肉之間結塊的脂肪，可消除脂肪的腥味。去除雞肉的多餘脂肪，在肉較厚的部分劃上淺淺的刀痕。將1片分割成2片，撒鹽和酒預先調味。

多餘的脂肪是造成油膩感的原因，因此要去除。注意，只要切掉容易取下的部分即可，若切過頭的話，會導致皮肉分離。

厚度均勻才不會發生熟度不一的狀況。更講究些，可以切掉肉與肉之間的白色筋膜，烹煮時就不會因加熱而緊縮。

製作副菜

將洗凈的紅椒去籽後，切成2cm的長條，再斜切一半；洋蔥切成2cm寬的半月形。杏鮑菇去除根部沾土的部分，長度對半切後，再切成4等分條狀。

在平底鍋裡加入1小匙的油加熱，轉中火拌炒切好的的食材。添加鹽、胡椒粉各少許（皆為分量外），煮熟後裝盤。

料理撇步

 1 邊壓邊煎

在製作副菜使用的平底鍋中，加入1小匙的油，以雞皮朝下的方式下鍋。用鍋鏟一邊按壓、一邊以中火煎到出現金黃上色。

從帶皮的那一面下鍋，一邊按壓一邊煎，可帶出雞肉的油脂，並煎出漂亮的焦痕。

 2 保持鍋底清爽

將雞肉翻面，轉小火再煎4～5分鐘。關火，用廚房紙巾擦乾多餘的油分。

拭除多餘油分，比較容易入味，也不會變得油膩，沾醬滲透後，會呈現漂亮光澤。

 3 注意收汁時機

加入A，轉大火收醬汁到幾乎煮乾為止。關火，靜置1～2分鐘，斜切成1cm厚的肉片，裝盤後淋上醬汁。

醬汁冷卻後會變得更黏稠。在懷疑「黏稠性是否還不太夠？」的時候關火，就是恰到好處的醬汁。另外，靜置1～2分鐘，醬汁的黏稠度才會穩定，切好肉片後別忘了淋上醬汁。

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