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酥脆多汁的【香煎雞腿排】,自己做不輸給鐵板燒!

文章列印 示範/柳青僧 2019/07/27

金黃酥脆的雞腿排,是許多人吃鐵板燒料理最愛的品項,大口咬下,鹽香脆口的雞皮、軟嫩多汁的肉質,兩者結合成爆發性的美味。好吃的香煎雞腿排,不需要繁複的食材或調味,主要關鍵在烹調手法,常常為了掌握不好時間、煎不出漂亮脆皮、雞肉煎得太老而煩惱?

煎出好吃的雞腿排一點也不難,快來跟著動手做,讓美味上桌,再也不怕失敗黏鍋!

【香煎雞腿排】的美味重點

1 雞肉挑選

選擇帶皮帶骨的雞腿排,肉味較香,口感較有嚼勁。在雞肉表面劃上格子狀的刀紋,可以幫助受熱均勻、醃漬更入味。

適合香煎的雞腿排一片約120g,大小最適中,剛好是一人份量。

2 軟化醃漬

先將拍打雞肉斷筋,使肉質更嫩,再將兩面抹上醃料,放在密封袋裡,搖晃均勻後放入冰箱,冷藏至少2~3個小時充分入味,也可前一天先準備好。

想做出鐵板燒一般風味的雞腿排,醃料可以使用義大利綜合香料(迷迭香、羅勒、巴西里等)、鹽、白胡椒粉(去腥提香);記得不要用黑胡椒醃漬,否則下鍋香煎時會使鍋底焦黑不美觀。

3 入鍋雞皮朝下

想煎出酥脆雞皮,平底鍋一定要夠熱,下鍋時將雞皮朝下,用中大火逼出油脂與色澤,大約2分鐘後,雞皮金黃上色,立刻將火轉小,避免雞皮燒焦後煮不熟雞肉。

4 不要一直翻面

雞腿排下鍋後就不要翻動,讓火侯自然烹煮,直到從肉緣看見底部上色再翻面續煎,避免肉汁流失。

如果一次準備很多片雞腿排,以順時針方式將雞肉下鍋,就不會忘記烹調順序,可以依照時間一一將雞肉翻面,確保熟度適中。

5 調整香氣味道

想要重現鐵板燒的風味,這時加入蒜末、辣椒末,爆香後香氣會留在底部油脂中,被雞肉吸收;雞肉煎至兩面上色後,可加入適量黑胡椒(喜歡奶香可以放奶油)增添香氣。

6 每面都要煎到

雞腿排帶有厚度,使用家中瓦斯爐,火力會集中不均,兩面翻煎容易乾柴,可以將雞肉立起,靠在鍋緣,讓側面肉質也能均勻受熱。

7 記得測試熟度

觀察雞肉側面,都煎出焦色後,可用筷子從肉面刺入,輕易刺過不沾黏,取出不留殘渣,表示熟透,即可起鍋。

分切前記得讓雞肉「休息一下」,可以幫助內部肉汁重新擴散,讓肉質軟嫩多汁。

自己煎雞腿排一點也不難,酥脆多汁、外觀討喜,稍加點綴也能變身大餐!

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關於達人

柳青僧 /健康家常料理

卸下忙碌上班族的身份,將女強人的心境應用在家務上,專注在鑽研健康、好做的家常料理,進行拋磚引玉式的分享與記錄。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》