香辣水煮魚
- 食材
- 鯛魚片 1盒
- 豆芽菜 適量
- 蔥花（可省略，或改用香菜）
- 麻辣湯底
- 橄欖油 鍋子約1cm高
- 蒜末 3瓣量
- 薑片 適量
- 辣油 2大匙
- 醬油 1.5大匙
- 乾辣椒碎（粉）2大匙
- 紅辣椒碎（小）1把
- 花椒粒 1把
- 花椒粉 2大匙
- 高湯塊 1小塊
- 鹽 適量
- 醃料
- 鹽 適量
- 黑胡椒 適量
- 太白粉 少許（下鍋前再裹粉）
嗜辣一族，肯定不能錯過這道四川名菜──香辣水煮魚。尤其揮之不去的辣勁，更是輕易就能驅走秋日漸濃的涼意。如果不想吃魚，換成肉片也行。
餐廳做法十分講究儀式感，工序相對複雜；在家製作倒不用這麼麻煩。備齊材料，按著步驟走就行。將辣椒、香料爆炒，煨煮成辣湯後，再下片薄的魚肉，品嚐立刻出鍋的滑嫩鮮美，舌尖縈繞濃郁的麻辣香氣，是最佳的下飯、下酒菜。
辣湯的食材很自由，各式品種的辣椒、不同牌子的辣油（食譜）都能使用，也可以放辣豆瓣醬、宮保乾辣椒等等，只是花椒的麻香至關重要，必不能少，如此才能色、香、味俱全。
將魚片退冰，用鹽、黑胡椒醃漬15分鐘。
可以用鯛魚片、鱸魚片、草魚片，都適合做水煮魚。
起一鍋滾水，下豆芽菜汆燙，不用放鹽，燙熟後撈起，鋪在湯鍋底部，滾煮的水留著備用。
豆芽菜可以緩解口中辣度，搭著吃也很解膩，是水煮料理必備的配角；另外也可以準備粉絲，燙熟撈起，最後拌著辣湯吃。
另起一鍋，下橄欖油至鍋子深度約1cm高，放入花椒粒，小火煸出花椒香氣，不用動鍋，炸至呈現棕黑色。
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同鍋下蒜碎、薑碎、紅辣椒碎炒香，再下乾辣椒碎，接著下紅油，慢慢續炒出辣椒香氣，接著倒入醬油煮勻。
將剛剛燙煮豆芽菜的水全部舀入鍋中，下雞湯塊，慢慢煮勻，滾起後續煮約10~15分鐘，使辣湯入味。
一點甜味才能襯托出辣香，雞湯塊可以取代砂糖，並帶來自然的鮮度。
辣湯煮出香氣後，下適量鹽，試味，確認辣度，不夠可以再下辣油。
將醃好的魚片裹上薄薄的太白粉。火侯轉小，一一放入魚片，燙10秒稍微定型後，轉大火，燙煮約30秒，再立刻轉小火，保持魚肉鮮嫩。
起鍋前，下花椒粉增香。
花椒粉不像花椒粒，味道很容易被沖淡散去，一定要起鍋前下。
將整鍋水煮魚澆淋在豆芽菜上，點上蔥花。趁滾熱時享用，風味最佳。
吃完湯料後，水煮魚的辣湯可以再用來燙肉片、燙青菜也很美味喔。
