大賣場牛肉變褐色不能吃？其實越紅不代表越新鮮！

有網友在臉書社團提問，在美式賣場購買了一盒牛肉切片，回家拆封後發現內層的牛肉，有些色澤呈現暗紅色，懷疑自己買到過期品，上網向網友求助。經網友解釋後，才發現是誤會一場。

普遍會認為鮮紅色才是牛肉最新鮮、正常的顏色，然而事實並非如此，想了解肉品顏色與新鮮度的關聯，必須先釐清肌紅蛋白與肉品顏色的關係。

肌紅蛋白與肉品顏色的關聯

肌紅蛋白是一種存在於肌肉組織中負責運送氧氣的蛋白質，肌紅蛋白跟血紅素一樣含有血基質，血基質會使肌紅蛋白的顏色呈現紅色。肌紅蛋白的含量，會因為動物的種類、年齡、性別、活動力而有所差別，含量多寡也影響肉品色澤呈現，紅肉與白肉就是根據肌紅蛋白的含量區分，肌紅蛋白含量越多，顏色就越偏紅，與空氣接觸後，肉眼可見的變化就越明顯。

紅肉中肌紅蛋白含量最多的是牛肉，其次是羊肉再來是豬肉，因此牛肉最常因為肉的顏色被質疑新鮮度。

牛肉色澤與新鮮度的關聯

牛肉的色澤變化主要可以分成，紫紅或暗紅、鮮紅、褐色。

紫紅或暗紅：常見於真空包裝的肉品，真空包裝阻隔肉的切面與空氣接觸，使肌紅蛋白無法與氧結合，肉的顏色會呈現本來肌紅蛋白的顏色，以這種方式封裝的肉品，比鮮紅色的肉更新鮮，也比其他肉類包裝方式更不易滋生細菌。

鮮紅：菜市場或超市的肉品最常呈現的顏色，肉切面的肌紅蛋白與空氣中的氧氣結合，在30～45分鐘內便會呈現此色，冷藏保存色澤可維持3天，新鮮度僅次於暗紫或深紅的肉品，賣場中這種顏色的肉比較常見，主要是因賣相較佳，大家看到鮮紅色不自覺會與「新鮮」連結，引起購買慾望。

褐色：肉類放置過久或缺氧，導致肌紅蛋白中的離子結構發生轉變，就會呈現這種顏色，超市盒裝肉類底部的肉，或大包裝的肉片、絞肉的中間層，都可能有這種狀況，若是聞起來沒有臭味，觸感不過於黏滑，都可以食用，只是新鮮度較不足。

褐色、紫紅色的牛肉，好像跟空氣接觸有關？

褐色的牛肉曾經與空氣長時間接觸過，後來因為包裝而二度與空氣阻隔，形成缺氧狀態，不太可能因為與氧氣再度結合，變回鮮紅色，新鮮度較不足。紫紅色的牛肉則沒有與空氣接觸過，或只有短時間接觸過空氣，會因為與氧氣結合而變成鮮紅色，新鮮度較佳。

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