晴時多雲

Top
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

炒牛肉不怕乾硬!大廚這一招讓口感更鮮嫩!

文章列印 示範/邱寶郎 資料提供/布克文化 2019/06/17

編按:牛肉在台式料理中,一般是以快炒、蔥爆的方式烹調,它也是熱炒店的熱門食材,調味後醬香四溢,香噴噴非常下飯。不過炒牛肉的熟成時間比豬肉、雞肉短,經常遇到拌炒後肉質變得乾硬的問題?快把國宴主廚也在用的小撇步學起來,就能做出鮮嫩可口的牛肉料理。

讓牛肉好好吃──「抓粉」、「打水」

  • 醃料
  • 香油1大匙、鹽巴少許、白胡椒少許、玉米粉1大匙、冷水適量
1

炒牛肉最怕炒後肉質乾硬難咀嚼,要牛肉柔嫩好吃,首先要挑選含油花多的部位,像是沙朗、肋眼,若是像梅花的油脂少,就要加上用肉重量的1/10的水混合醃料,抓醃進入牛肉裡。

2

牛肉的吸水力,搭配玉米粉在外層的保護,讓肉的水分多些,也減少肉汁流失的機會,保證鮮嫩滑口。

補充:醃漬一定要用玉米粉?

一般家庭都會買中筋麵粉、麵包粉、木薯粉、地瓜粉、太白粉、玉米粉、蓮藕粉、糯米粉等等,但並不是每一種粉類都有醃漬保水的效果。使用方式如下:

‧中筋麵粉:多數會做酥炸、煎餅、煎炸魚時,還有許多中菜裡說的「拍乾粉」,就是指中筋麵粉,在西餐裡會拿來做為勾芡使用,例如奶油白醬。

‧木薯粉/地瓜粉:多數做地瓜球、炸雞排、炸魚條、肉丸、炸物與甜點時使用。

‧太白粉、玉米粉、蓮藕粉:多數是台灣料理勾芡或醃肉使用。

‧糯米粉:多數是作客家粿類使用,發糕、麻糬、九層糕等等。

‧麵包粉:使用在炸豬排、可樂餅、炸蝦或日式漢堡肉排等,用在異國料理居多。

➣推薦閱讀:地瓜粉可以取代太白粉?一次搞懂廚房常用粉類用途!

中筋麵粉通常會用在炸物裹粉或為西式料理勾芡,例如製作奶油白醬。擷圖自epicurious

延伸閱讀:
想讓肉質更柔嫩?除了醃漬,還有這一招:打水
去腥味、更軟嫩!4 招肉品醃漬秘訣快學起來!
小蘇打粉醃肉有害健康?改用這些方法更好!

關於本書

大廚到我家2:邱寶郎的四季廚房,吃當令享美味的101道私廚菜譜 /布克文化

✦國宴主廚邱寶郎的春夏秋冬私廚菜譜✦

台灣人熟悉愛吃的菜色,道道都是永不落伍的家庭味!

替大家解決廚房問題,主廚數十年經驗不私藏,

一招擊破料理障礙,新手零失敗,成功變家中大廚!

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

分類: 烹調技巧 牛肉

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》