麻油料理助溫補？下鍋時機對了才不會「苦苦的」！

記者／盧意 2020/11/27 15:00

麻油是料理的好幫手，色澤紅中帶黃，氣味溫潤濃香，營養價值高，去腥又能提香。在中醫理論上，麻油具有溫補養生的功效，秋冬天寒時，還可以配合熱性食材製作健康暖身的料理。

不過麻油也是非常纖細的食用油，如果沒有妥善使用，隨意下鍋，反而會產生苦味，讓美味大打折扣！

傳統的中式料理，通常會先下食用油熱鍋，再加入蒜、蔥、薑、香料爆香，但是麻油特性不耐高溫，容易變質變味，長時間直接暴露在高溫下會產生苦味。

烹調麻油料理時，需要注意三點：一、掌握下鍋的時機；二、麻油不要直接受熱；三、慢慢升溫「溫油」即可。因此在「爆香」的時候，不能用和橄欖油、沙拉油一樣的方法喔！

秋冬製作溫補料理時，都會以老薑搭配麻油，不只溫暖效果更好，也更能襯托麻油的香氣。不過麻油不宜過度加熱，容易產生苦味，但爆香時間太短，薑片又不夠焦香？有兩種方法可以解決：

方法一：先用橄欖油熱鍋，下老薑乾煸、爆香，等到稍微上色，再倒入麻油烹調，煸至薑片邊緣捲曲，如此可以縮短麻油的受熱時間。

方法二：冷鍋，直接倒入麻油，小火煸香薑片，待出現油紋後，下少許米酒，大火燒滾約3分鐘，慢慢收汁，一邊讓老薑煸至脫水乾燥、金黃微焦。

用麻油炒蔬菜，尤其是葉菜類，因為質地脆弱、容易入味，很快就能熟成。烹調時，可以盡量把老薑切細、切小，加快味道釋放，中火熱鍋，爆香老薑，再放入蔬菜快炒，馬上下鹽調味，起鍋前轉小火，倒入麻油，簡單拌勻即可盛盤，如此香氣充足，也不會讓麻油受高溫影響。

肉類、菇類的質地堅實、不好入味，需要時間熟成、吸附麻油香氣。可以先用橄欖油爆香老薑，將肉類（兩面上色）、菇類（軟化出水）下鍋炒至七分熟，再下麻油，拌炒約15秒再起鍋。

除了海味較濃、性質偏寒的蝦蟹類，一般不建議用麻油烹調海鮮，容易掩蓋住本身的鮮味；如果魚、貝、軟絲想做成麻油料理，可以用湯、粥的方式料理，讓整體味道溫潤均衡。

料理時，冷鍋倒入麻油，中小火煸香老薑，放入海鮮食材快炒15秒，讓鮮味釋出，接著立刻將食材撈起（海鮮容易過老），留薑片、麻油在鍋底，倒入50c.c.米酒（保護麻油不會過度受熱），轉大火燒去酒精，煮滾後，再將食材放回鍋中，調味，煨至收汁，即可起鍋。

麻油很適合用來煮湯，讓溫補效果更好。製作時，可以先將湯底煮滾，食材下鍋完全煮至熟透，再轉小火，加入麻油提味，維持小滾狀態，視喜好再下米酒提味，香氣更足，有了湯水的保護，也能讓麻油香而不苦。

「三杯」指的是「醬油、麻油、米酒」，同樣也算麻油料理，需要先用麻油煸香老薑，接著放入食材炒香，最後下米酒、醬油調味炒勻，煸至收汁。要注意的是，一定要用冷鍋下麻油，慢慢煸香薑片，讓麻油香氣慢慢釋出，避免受高溫變質產生苦味。

麻油菜強調的「老薑、米酒的香氣」，三杯菜的醬香會特別濃郁，麻油只用來提味。

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