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麻油雞要好吃,米酒比例、下鍋時機有訣竅!

文章列印 示範/台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房 2019/02/01

寒冷的天氣,正適合燉一鍋暖呼呼的麻油雞進補,喝下肚感覺渾身充滿力量,拌白飯吃更是美味,日常上桌或者年節團圓時和家人們一齊享用,身心都滿足。其實要煮出特別好喝的麻油雞有訣竅,跟著秋菊阿嬤一起掌握美味關鍵吧。

  • 食材
  • 【全酒做法】雞半隻(1200g)、生薑100~120g、
    冰糖少許、米酒2瓶、麻油100c.c.
✔全酒全雞最好吃

用全酒燉煮不加水,香氣更濃郁。
米酒與雞肉的黃金比例為1:1,即2斤雞肉:2瓶米酒,以此類推。
若不喜歡酒味濃,可採半酒燉煮。(下面會說明)
將雞肉剁好,薑切片,雞肉最好用全雞或半雞,若只用幾隻雞腿燉煮,雞湯的味道就會比較淡薄。

✔冷油煸香薑片

開火,麻油入鍋,冷油下薑片煸炒,因為麻油不耐高溫,熱鍋大火爆炒反而會變質帶出苦味。

拌炒約2分鐘,炒至薑片色深、浸潤出香,避免炒乾。

此時便加入雞肉,轉大火一同翻炒。

✔將雞肉炒香上色

均勻翻炒,至雞肉表面出現焦化後再燉湯,香氣足,色澤更漂亮。

✔關火再下米酒

先關火,加入米酒兩瓶,再開火,避免高溫時酒氣使鍋邊著火。

加入冰糖提味,切忌不可加鹽,會使湯味苦。

轉大火,燉煮約4分鐘。

✔半酒,應先酒煮後加水

若是採用半酒燉煮,為了避免肉質變柴,煮法為先加入1瓶米酒燉煮,直到大火烹煮後再加入水煮滾即可,建議加入滾燙開水,才不會影響雞肉熟度。
如果是麻油雞酒控,喜歡湯頭酒味濃、雞肉軟嫩,此時便可起鍋;若喜歡湯頭甜而酒味淡,則可以再稍煮片刻,肉質也會更軟爛。

✔起鍋時,先撈出雞肉再淋上湯汁

起鍋盛盤時,先將雞肉撈出擺好,再淋上湯汁,不怕酒氣滲入瓦斯爐產生意外,且更美觀。
記得先煮好一鍋白飯,搭配麻油雞吃才是老饕的吃法!

沒加鹽不夠味?重口味的人還能這樣吃,用湯頭溶些許鹽,作為雞肉的沾醬,或者也可以沾豆腐乳食用!

※本文內容經〈台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房〉授權分享,實做、口述/徐秋菊;攝影、整理/林茂仁。
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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》