空心菜加這一味，炒起來不發黑、味道更鮮美！

記者／文字／食譜自由配整理報導圖／本報資料照 2022/08/19 17:35

料理空心菜時，最困擾的情況就是炒出一盤黑黑的空心菜。在炒菜前選用正確的鍋具，注意鹽巴以及火候的掌控，再多加一味，就能讓空心菜炒起來不發黑，吃起來更鮮美！

炒菜前：盡量選用不沾鍋或不鏽鋼鍋，不要用鐵鍋，用鐵鍋炒比較容易導致空心菜氧化發黑。炒菜前記得先將鍋子沖洗過，也不會因為前一道料理的殘餘湯汁，影響菜炒出來的顏色。

炒菜時：先下菜梗再下菜葉，以大火快炒，盡量在1～2分鐘內起鍋，較不容易讓空心菜發黑。如果怕菜梗比較不容易熟，可以先用加了一些油跟鹽的滾水汆燙約20秒，再放入鍋中炒。

除了大火快炒是關鍵外，阿基師曾表示，在炒空心菜的過程中，將醋跟雞湯以1：10的比例調和，炒菜時加幾湯匙進去，就能讓空心菜不發黑，醋的酸味在加熱的過程中會昇華，空心菜吃起來不但不會酸，還能帶有雞湯的鮮味。

此外，加入米酒、醋、檸檬汁任一種，都能讓空心菜不易發黑，但注意需少量添加，如果不小心加過量，為了把過多的酒精或酸度炒掉、拉長烹調的時間，導致菜變老，建議一把空心菜需添加的量為：米酒 2 小匙、醋及檸檬汁 0.5 小匙，可再根據空心菜的份量調整。

空心菜所需的料理時間不長，上桌冷掉的速度卻比海鮮、肉類快，建議青菜可以放在料理順序的最後再處理。

空心菜的種植方式可以分成水耕跟陸耕，種在水田裡的水耕空心菜，通常被稱為水甕菜，台灣有名的水甕菜產地在宜蘭的礁溪，及南投的名間鄉，前者以溫泉水灌溉，又稱溫泉甕菜，後者則是以冷泉水灌溉。

水耕空心菜，產量較少，價格也較一般空心菜高，販售時通常會強調是「水」甕菜，外觀看起來較粗大翠綠，炒菜時不像一般陸耕空心菜易發黑。

一般在挑選空心菜時，如果不是水耕的，建議挑選菜梗比較細的，吃起來會比較嫩，此外，透過葉子及菜梗的顏色是否偏綠，以及切口有沒有腐爛或變色，可以判斷空心菜是否新鮮。

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