加一點水反而不怕水爛！炒菠菜更脆口就靠這 5 招

記者／盧意 2019/12/05 07:00

菠菜是非常營養的蔬菜，富含豐富的維生素及鐵質，而且只有在冬天才能吃到當季最鮮美的滋味。簡單清炒，最能凸顯出菠菜特有的甘美，不過它也是不好搞定的蔬菜，一不小心就會炒得水水的、好軟爛？

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菠菜是農藥較多的葉菜類，清洗前先泡水5分鐘，瀝乾，再泡水5分鐘。泡出農藥後，用流動清水洗淨葉片。每次浸泡不宜太久，因為菠菜質地脆弱，易爛、不耐泡。

菜梗、菜葉的堅韌度不同，因此需要分開處理。將菜梗切成小段，菜葉用處理香草的方式，抓起，一端捲緊，切成和菜梗差不多長度。

菜梗菜葉

油熱再下蒜末，煸出香氣，一把菠菜約用3～5個蒜瓣，薑片則不建議使用，味道太嗆容易掩蓋菜甜。
蒜頭多→爆香15秒，金黃，不帶棕色，口感最好。
蒜頭少→爆香30秒，微微焦香，略帶淺褐色（深色太焦），讓香氣更濃。

菜梗質地較硬，菜葉易軟，需要的烹調時間不同，分次下鍋才能確保口感一致，不會炒成爛青菜；大約炒勻30秒後，再下菜葉同炒。

菠菜富含水分，受熱容易出水，其實是自身開始「脫水」，口感會變得硬澀。菜葉下鍋後，立刻從鍋邊倒入30c.c.水，利用水的熱傳導、下鍋燒出的蒸氣，反而可以讓菠菜快熟，不易流失水分，只有加入的水成為底部的少許湯汁。

如果一次下鍋的量很大，可以加水後上蓋10秒，逼出蒸氣再立刻掀蓋。量少則不適合上蓋，菜色容易變黃。

菠菜體積明顯減少1/3左右，質地軟化後，再下鹽調味，大火炒勻（火小易爛、易水）。

很多人以為炒出的湯汁是營養精華，其實維生素C不會留在裡面，保留下來的都是炒菜的油脂。因此盛盤時，要用鍋鏟瀝去底部湯汁，保持口感清爽，才是一盤好吃的炒菠菜。

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