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太鮮艷的別買!金針挑選 5 招、處理 3 步驟學起來

文章列印 2018/02/11

金針花可說是台灣人最熟悉的食用花,媽媽們一定都煮過金針排骨湯,金針花的口感相當脆口,絲毫不輸給一般的炒青菜。市售的金針其實是趁著花朵盛開前摘取下的花苞,經過烘乾、處理後便是乾燥金針,除了煮湯,還能熱炒、涼拌,也是過年時主婦們會購入的重點乾貨。

如何挑選優質的金針?

✔認明安全標章

行政院農委會自2004年起輔導「台灣金針協會」辦理了「台灣安全金針標章」驗證制度,針對符合國家標準的金針產品核發專用標章,外包裝上意會寫明產品成分和生產單位等透明化資訊,建議購買時認明標章,便能買到安全的金針加工產品。

購買金針時,可以認明這個合格標章。

✔顏色不過於鮮艷

顏色過於亮黃的金針可能有添加過多的「二氧化硫」,適量的二氧化硫能幫助殺菌與防腐,但有些不肖商人為了讓賣相色澤看起來更漂亮,會把品質較差的金針經漂色後上市販售。因此購買金針首要避開鮮艷的產品,安全的金針應該略帶有點褐色、綠色;另外即使整體色澤偏暗,但尖端部分仍呈鮮豔也不要挑選。

顏色過於鮮豔的金針,可能添加了過量的二氧化硫。

✔氣味不刺鼻

二氧化硫帶有明顯酸味,若發現金針本身聞起來毫無香氣,反而有股刺鼻的酸味,亦不宜購買;真正的金針聞起來應有淡淡的甘甜香氣。

✔觸感要乾燥

市售金針多已經過乾燥加工,摸起來乾燥清爽,若有潮濕、黏手的感覺很可能發霉、變質,不要選購。

✔避開散裝金針

不建議購買散裝的金針,因為金針很容易吸收濕氣、氧化變質,建議以整袋密封包裝者為佳。

乾燥度佳、質地輕如紙片的金針為佳。

PLUS 保存方式

有「台灣安全金針標章」認證的金針在室溫下最多只能存放6~8個月,時間過長會開始變色、發黑,故建議買回家的金針裝入密封袋內,以冷藏或冷凍保存,取用時不要碰到油脂或水分,變能保鮮長達1年~1年半。

怎麼處理才好吃?

STEP 1 浸泡

稍微沖洗後,放入冷水中約3~5分鐘泡開,即可撈起、瀝乾水分。建議不要泡太久,否則在後續烹調的過程中容易讓花瓣整個散開,失去口感跟嚼勁。

若發現買回家的金針顏色為橙色、金黃色,很可能帶有過量的二氧化硫,一定要多沖洗幾次,並將浸泡時間延長至 1 小時,或是先用滾水稍微燙過再料理,去除多餘的二氧化硫。

STEP 2 去蒂

軟化後的金針,先切掉較長的蒂頭和老硬的梗,能去除較粗纖維,保持脆嫩口感。

PLUS 打結:若擔心烹煮金針時花瓣散開,會影響口感,可以在浸泡後先將金針打結;也建議先打結再切蒂頭,因為去蒂後的金針會比較短,打結不易。

STEP 3 快煮

因為金針易熟,無論是熱炒還是煮湯,最佳的下鍋時機都是在菜肴起鍋前夕,加熱2~3分鐘即可關火,就能嚐到金針本身的脆度。

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分類: 料理撇步

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》