國民美食:焢肉,美味精髓是什麼?

文章列印 示範/艾瑞克 2017/06/17

台式焢肉,不僅鹹香好配飯,就連料理名也有南北差異,南部有些店家會稱為滷肉,到了中、北部則成了爌肉,無論何種名稱,肥瘦相間的Q彈口感加上微鹹帶甘的好滋味,絕對讓你食指大動!

 |延伸閱讀:北部人說的「魯肉飯」,到了南部竟然變成「肉燥飯」? 

焢肉的美味秘訣

食材選擇

焢肉飯的焢肉大多使用帶皮五花肉,也就是俗稱的三層肉居多,其位於豬的後腿上方、靠近腹部的部位,前端瘦肉多、中間部位多肥油;靠近尾端則是肥肉轉瘦肉的交接點,肥瘦比例最均衡,也因呈三角狀,又稱「三角肉」。建議一般家庭可以直接選三角肉這一塊,可以吃到Q彈的肥肉口感,同時也有瘦肉的紮實美味。

 |延伸閱讀:【圖解】肩胛肉?小里肌?常見豬肉部位一次認識

切肉主要是切成厚厚的長方形,關鍵在於不能太薄,建議寬度能有3公分以上,厚度也盡量抓在1.5公分左右,避免後續滷製會有縮小的狀況。

美味精髓:仙楂、冰糖

焢肉看似家常,卻總是有幾家名店滷製的口味特別受到客人喜愛,其實關鍵不外乎滷製時間、中藥材及是否有上糖色。

滷製時間:一般而言能夠入味的時間都在1.5小時~2小時,店家或是餐廳因為全天營業,所以多放置於鍋中繼續燜,端出來的焢肉自然鹹香唰嘴。居家料理時,可善用電鍋,先舀出要吃的量後,剩下的焢肉則放置於電鍋保持微溫燜煮,到了晚上甚至是隔天早上,美味依舊。

中藥材:大多是使用添香的八角、桂皮、山柰、茴香或陳皮,以及增加甘味的甘草。此外,想要讓焢肉吃來不油不膩,可在滷製時放入仙楂,一來可吸附多餘油脂,二來口味也比較甘甜,肥肉部分吃來則更有Q勁卻不顯肥膩。

冰糖仙楂

上糖色:一般家庭滷肉時,多是把醬油、糖、米酒及香料一起放入燉鍋內,但是如果滷製時間不夠久,焢肉的色澤就會較淡。「上糖色」可以讓料理色澤更漂亮,同時增添甘味,雖然要控制火候,但其實步驟不難!先將冰糖、醬油拌炒調合,再放入鍋中,可以更快被肉吸收,讓焢肉更有味道、色澤也更漂亮。

 |延伸閱讀: 香氣爆發的料理科學:為什麼肉類【先炒再燉】會更美味?

在家滷出好焢肉

食材:三角肉600克(1台斤)、蔥段約1根的量(直接對切)、老薑片3~4片
中藥:八角2g、桂皮1片、甘草2片、山柰3片、仙楂2片
調味料:醬油2米杯、米酒4大匙、冰糖1/2米杯

料理步驟
1

三角肉切成每片寬度約3公分,熱鍋,無須加油。把切好的三角肉放入鍋中,以小火煎到兩面都變色,即可起鍋放入燉鍋備用。

豬肉油脂豐厚,下鍋時會自然出油,因此無須另外添油。

2

豬肉取出後,轉大火利用煎豬肉剩餘的油脂將蔥段及薑片爆香,爆香後取出放入燉鍋備用。

3

同一鍋且同樣大火,無須另外添油,直接將八角、桂皮、甘草、山柰放入稍微拌炒約30秒,即可取出放入燉鍋備用。

中藥炒過後,香味會更加乘。

4

同一鍋轉小火,先放入冰糖慢慢炒勻,過程約1~2分鐘,待冰糖成溶化狀時即可倒入醬油及米酒拌勻,過程中需以湯匙或鍋鏟不斷攪拌,待完全溶化且有稠狀感則為糖色,即可關火。

5

將炒好的糖色放入燉鍋,並加入比可蓋過食材的量再多一點的水量(後續滷製會蒸發,因此需多一點水量)。

6

燉鍋轉大火,待水滾沸後,先加入仙楂,再轉小火並蓋上鍋蓋滷約1.5~2小時即完成。

滷製約半小時後,可開鍋試味道,口味較重的可於此時添加鹽或醬油來增味。

延伸閱讀:
想炒出好吃的麻婆豆腐,豆腐要先放入鹽水中煮過?
阿嬤的古早味~懷舊滷排骨的美味秘訣:先醃、再炸、後滷!
掌握 5 個小撇步!輕鬆煮出香氣誘人的家常紅燒肉!

新聞送上來! 快加入APP、LINE好友

iOS

Android

APP下載

LINE好友

料理撇步 more
回列表頁