國民美食:焢肉,美味精髓是什麼?

文章列印 示範/艾瑞克 2017/06/17

台式焢肉,不僅鹹香好配飯,就連料理名也有南北差異,南部有些店家會稱為滷肉,到了中、北部則成了爌肉,無論何種名稱,肥瘦相間的Q彈口感加上微鹹帶甘的好滋味,絕對讓你食指大動!

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焢肉的美味秘訣

食材選擇

焢肉飯的焢肉大多使用帶皮五花肉,也就是俗稱的三層肉居多,其位於豬的後腿上方、靠近腹部的部位,前端瘦肉多、中間部位多肥油;靠近尾端則是肥肉轉瘦肉的交接點,肥瘦比例最均衡,也因呈三角狀,又稱「三角肉」。建議一般家庭可以直接選三角肉這一塊,可以吃到Q彈的肥肉口感,同時也有瘦肉的紮實美味。

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切肉主要是切成厚厚的長方形,關鍵在於不能太薄,建議寬度能有3公分以上,厚度也盡量抓在1.5公分左右,避免後續滷製會有縮小的狀況。

美味精髓:仙楂、冰糖

焢肉看似家常,卻總是有幾家名店滷製的口味特別受到客人喜愛,其實關鍵不外乎滷製時間、中藥材及是否有上糖色。

滷製時間:一般而言能夠入味的時間都在1.5小時~2小時,店家或是餐廳因為全天營業,所以多放置於鍋中繼續燜,端出來的焢肉自然鹹香唰嘴。居家料理時,可善用電鍋,先舀出要吃的量後,剩下的焢肉則放置於電鍋保持微溫燜煮,到了晚上甚至是隔天早上,美味依舊。

中藥材:大多是使用添香的八角、桂皮、山柰、茴香或陳皮,以及增加甘味的甘草。此外,想要讓焢肉吃來不油不膩,可在滷製時放入仙楂,一來可吸附多餘油脂,二來口味也比較甘甜,肥肉部分吃來則更有Q勁卻不顯肥膩。

冰糖仙楂

上糖色:一般家庭滷肉時,多是把醬油、糖、米酒及香料一起放入燉鍋內,但是如果滷製時間不夠久,焢肉的色澤就會較淡。「上糖色」可以讓料理色澤更漂亮,同時增添甘味,雖然要控制火候,但其實步驟不難!先將冰糖、醬油拌炒調合,再放入鍋中,可以更快被肉吸收,讓焢肉更有味道、色澤也更漂亮。

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