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南甜北鹹?7種台灣經典美食,南北口味大不同!

文章列印 示範/梁幼祥、魚夫、葉怡蘭、王浩一 2016/10/26

台灣面積雖小,但同樣的小吃南北卻有不同面貌,本文精選7種小吃做比較,一起來看看熱愛台灣味的你,是不是夠瞭解這些台灣小吃呢?

南甜北鹹,真有這回事?

台灣早年經過日本殖民,後來大量外省人遷台造就各地百花齊放的飲食面貌。幅員不大,但小吃卻因地形的阻隔略有差異,許多人會用「南甜北鹹」形容台灣飲食,不過美食家葉怡蘭及梁幼祥異口同聲說:「其實北部口味並不鹹,只是相較之下不那麼甜罷了。」若要論「鹹」,中國的口味才稱得上鹹,「在民國政府遷台以前,台灣傳統的口味的確更加清淡。」梁幼祥說。

坊間對南台灣嗜甜的原因眾說紛紜,老一輩總愛說台南早年產蔗糖,有地利之便因此飲食受到影響。但現居台南的魚夫與王浩一皆表示,南台灣口味較甜受福州菜影響甚大,福州菜是閩菜之王、也是中國八大菜系之一,特色就是味道偏甜且融合蒸、炒、煨、燉等技巧,在台發展史可溯至明朝,當年鄭成功來台就是帶著福州廚師為鄭家人料理,台南美食尤其明顯有福州菜系基因,如碗粿、胡椒餅、佛跳牆、紅蟳米糕都可溯源至福州菜系。而南台灣的潤餅(春捲)撒大量花生糖粉、肉羹湯加些許糖等,也都是福州菜系融合台灣飲食的結果。

美食葉怡蘭有另一說,早年糖並非庶民調味料,而是富貴人家的甜點,屬奢侈品,她認為較富裕地區易有嗜糖習慣,如上海菜系也較其他區域甜,可算是生活優渥的表現。

族群融合,美食也相融了!

說到料理手法,台灣早年喜歡用汆燙方式烹調食物,外省移民帶來燉、燒等技巧,各式調味料也來台,還有後來根深蒂固的麵食文化,都是屬於外省族群融合的產物。葉怡蘭回憶,小時候很常到附近眷村旁吃乾拌麵及陽春麵,當時大家稱那種麵食為「外省麵」,現在已完全融入台灣庶民小吃裡。

全台各地都有眷村,然而北部影響卻最大,梁幼祥說到,初遷移台灣時,有錢外省人多集中台北,各式外省館子因應而生,尤在行政院、立法院等行政區附近最多,當年連繫不便又流離失所,同鄉人常在家鄉館子打聽親人下落、互相取暖,讓各派系飲食得以流傳。

而另一種台灣在地特色菜系「客家菜」,則影響台灣飲食文化不深,而是在各部落自成一區,不過客家人民族性強,倒是保留了專屬的「鹹、香、肥」3個重點特色。「鹹」是為了保存食物,也可補充勞動所失的鹽分;「肥」可補充整日工作所需之熱量;「香」則誘人食慾,反映早年客家部落「勞力為主」的生活。近來政府年年舉辦「客家美食料理比賽」,之前更有廚師參加「日本國際料理人大賽」以創意客家菜奪得2座金獎,也讓客家飲食文化漸在國際發光。

【下一頁:南北不一樣!這些料理作法大不同】

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分類: 飲食文化

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》