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南甜北鹹?7種台灣經典美食,南北口味大不同!

示範/梁幼祥、魚夫、葉怡蘭、王浩一 2016/10/26 11:00

南北不一樣:潤餅

台灣早期在春節及清明時會以潤餅祭祖,今日已逐漸演變成庶民小吃。北部潤餅會將料全放入大鍋裡煮,起鍋前用大夾子瀝出水分、配上一塊紅糟肉包入餅皮,撒上少許花生粉,口感濕潤;南部又稱潤餅為春捲,做法比北部講究,每一種料都必須分開炒過料理,花生糖粉也比北部甜上許多;部分店家會費工地自製餅皮增加口感,但不限南北。

北部

做法:將所有餡料入鍋煮熟,要包時再瀝乾,最常選用的肉類是紅糟肉,最後撒上花生粉,有時會以蛋酥替代。
口味:清淡中有鹹香。
口感:濕潤。
其他:餡料多為高麗菜、紅糟肉、紅蘿蔔。

南部

做法:配料先分別炒過再包,選用的肉類多以香腸、滷肉為主,最後撒上花生糖粉。
口味:甜味重。
口感:乾爽。
其他:餡料多用豆乾、蝦仁、香腸、高麗菜、香菇、滷肉。

配料放進大鍋中熬煮,包進餅皮前用大夾子瀝乾,濕潤口感呈現北部潤餅的特色。鋪滿各種餡料再撒上花生糖粉提高甜味,是南部春捲的一大特色!

南北不一樣:肉粽

粽子是承襲外省的做法,北部受彰州影響大,先將生糯米與配料拌炒後,粽葉則多是包入桂竹殼中蒸熟,北部粽粒粒分明、粽型鬆散,吃起來口味較重。南部粽則受到泉州的影響較大,習慣將生糯米先浸泡水,再包入醃漬過的餡料一同水煮,口感黏稠,王浩一提到,大都用月桃葉或麻竹葉包粽,經水煮後散發淡淡葉香。

北部

做法:先將生糯米及餡料爆香拌炒,再包粽葉放入蒸籠蒸熟。
口味:口味較鹹。
口感:粒粒分明。
其他:多用桂竹殼包粽。

南部

做法:將浸泡過水的生糯米、餡料用粽葉先包好,再放水中煮熟。
口味:口味較清淡。
口感:黏稠、軟爛。
其他:多用月桃葉、麻竹葉包粽。

用蒸籠的水氣將肉粽蒸熟,餡料不會過於軟爛,是北部人慣用的烹調手法。以生糯米直接入內餡,再以大鍋水煮4個多小時,是道地南部粽做法。

南北不一樣:米糕

米糕南、北部的製作方法差異甚大,口味也不盡相同!北部是類似油飯的做法,先將香菇、肉塊、蝦米以油蔥炒出香味,再放入杯子中塑型蒸熟,使其成圓筒狀,也是「筒仔米糕」名字的由來,要吃時將杯子倒扣而出,最後淋上的海山醬更是北部筒仔米糕的重點之一。魚夫表示,南部的米糕是滷肉飯的延伸版,將糯米蒸至熟透後,再加上肉鬆、肉燥,肉燥香味濃厚,米粒分明、口感乾爽。

北部

做法:將餡料、糯米與油蔥炒香,再放入小杯蒸熟,上桌大多會淋上海山醬提味。
口味:多會加入由味噌、番茄醬、辣椒醬、糖調製的海山醬,甜味重。
口感:濕潤、軟爛。
其他:餡料多為香菇、肉塊、蝦米等。

南部

做法:多會用檜木桶將糯米蒸熟後,食用前再淋肉燥、魚鬆(或肉鬆)、小黃瓜等。
口味:常見淋肉燥,味香濃。
口感:粒粒分明、具口感。
其他:糯米無添加內餡。

北部的米糕通常會將糯米與配料事先炒香後,再放入小杯中蒸熟。以碗盛裝炊蒸糯米飯,搭配肉燥、醃小黃瓜、魚脯和土豆等配料,是南部米糕的特色。

南北不一樣:碗粿

碗粿雖是以在來米製成,但南北餡料卻有很大差異,北部客家碗粿因當年客家人生活窮苦,沒錢加肉等內餡,只用純在來米漿蒸熟,吃時會以配料香菇炒菜脯與醬油膏搭配。南部碗粿則會在蒸之前,就先放入肉塊、香菇、蛋黃、菜脯等配料一同蒸熟,比起北部客家碗粿,口味層次更豐富,也是台灣較廣為流傳的做法。

北部

做法:將餡料、糯米與油蔥炒香,再放入小杯蒸熟,上桌大多會淋上海山醬提味。
口味:多會加入由味噌、番茄醬、辣椒醬、糖調製的海山醬,甜味重。
口感:濕潤、軟爛。
其他:餡料多為香菇、肉塊、蝦米等。

南部

做法:在碗底放入餡料,倒入在來米漿一起蒸熟,食用前淋上醬油膏,或可加入蒜泥增添風味。
口味:豬肉、香菇等餡料味道融於其中。
口感:Q彈,咬得到肉塊扎實感。
其他:餡料多為豬肉、香菇、蝦米、蛋黃等。

北部的客家鹹碗粿是在食用前才放上配料與醬油膏,且一定要放冷享用。南部會將預先拌好的內餡與調味加入在來米漿,透過高溫壓力鍋炊製出代代相傳的好口味!

 

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