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南甜北鹹?7種台灣經典美食,南北口味大不同!

示範/梁幼祥、魚夫、葉怡蘭、王浩一 2016/10/26 11:00

南北不一樣:米血糕

北部夜市常見的庶民美食米血糕,幾乎都以豬血製作,會裹上厚厚的花生粉及香菜,讓人隨興地邊走邊吃,但這樣的吃法在南部很少見;南台灣稱呼米血糕為米血,通常用鴨血製作,在關東煮攤或小吃攤切成小塊,像黑白切一樣淋上醬油膏提味,許多人還會搭配魚湯或關東煮湯一起享用。

北部

做法:用豬血製作,採蒸軟方式,食用前在底層刷上醬油膏,放上香菜及厚厚的花生粉。
口味:甜中帶鹹。
口感:較濕黏。
其他:串上竹籤拿著吃。

南部

做法:通常用鴨血製作,採高湯煮透方式,切小塊食用,上菜前淋上醬油膏。
口味:醬香味重。
口感:有嚼勁。
其他:搭配關東煮或魚湯、關東煮湯一起食用。

北部人認為米血糕沾上花生粉與香菜,才最對味。南部的台式關東煮以大骨高湯為基底,加入多種食材與韭菜花提味,米血即是最傳統的食材之一,直接沾醬油膏品嚐相當唰嘴!

南北不一樣:豬血湯

看似相同的豬血湯,南、北部的口感也很相似,最大差別在於湯頭的熬煮。南部店家通常會用大骨久熬湯頭,只需加些許鹽提味,就能襯托豬血的美味;北部店家也以大骨熬製湯頭,且大部分店家會在上桌前加入沙茶醬,增添風味與沙茶香氣。

北部

做法:以大骨熬製湯頭,盛碗後加上沙茶醬、韭菜、油蔥提味。
口味:湯頭較油膩。
其他:部分店家另提供醬料搭配豬血品嚐。

南部

做法:純以大骨熬製,因添加的調味料少,通常會將大骨熬煮較長的時間使湯頭濃郁,湯裡大多會添加韭菜增加香氣。
口味:以大骨久熬,加入些許調味,湯頭濃郁但口味清甜。
其他:有些店家會在湯頭裡加上特殊調味料提味,例如豬油渣。

台北的豬血湯一定要加上一匙沙茶醬,才是最正統的吃法。超過3小時慢火熬煮的大骨高湯,清甜不膩口,是南部豬血湯的美味關鍵。

南北不一樣:肉羹湯

南、北部的肉羹湯差別在於勾芡程度,南部偏好加入較多太白粉水,湯頭濃稠、滑順,有些會勾芡到如果凍一般;北部則加入少量太白粉,只比清湯稍微稠一點,也有店家甚至不勾芡,直接使用清湯。口味上南北差異不大,幾乎都會加入香菇、筍絲、醋等配料;肉羹口感也無太大差異,不管是直接用肉漿製成、或以赤肉包裹地瓜粉的肉羹,皆各有擁護者。

北部

做法:湯用大骨熬製,少許太白粉勾芡,有些甚至不勾芡,直接喝清湯,最後撒上些許香菜提味。
口味:北部肉羹湯跟南部比起來甜味較低。
口感:比清湯稠一點。

南部

做法:湯用大骨熬製,以較多太白粉或地瓜粉加水勾芡,嚐起來較濃稠、口感醇厚,上桌前同樣會撒上些許香菜提味。
口味:南部較北部稍甜。
口感:稠度比北部高出許多。

北部肉羹湯勾芡濃度不如南部,偏好較清爽的口感。湯頭濃稠、偏甜的羹湯是道地南部口味,勾芡後的滑順口感相當受歡迎。

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