北部夜市常見的庶民美食米血糕，幾乎都以豬血製作，會裹上厚厚的花生粉及香菜，讓人隨興地邊走邊吃，但這樣的吃法在南部很少見；南台灣稱呼米血糕為米血，通常用鴨血製作，在關東煮攤或小吃攤切成小塊，像黑白切一樣淋上醬油膏提味，許多人還會搭配魚湯或關東煮湯一起享用。
做法：用豬血製作，採蒸軟方式，食用前在底層刷上醬油膏，放上香菜及厚厚的花生粉。
口味：甜中帶鹹。
口感：較濕黏。
其他：串上竹籤拿著吃。
做法：通常用鴨血製作，採高湯煮透方式，切小塊食用，上菜前淋上醬油膏。
口味：醬香味重。
口感：有嚼勁。
其他：搭配關東煮或魚湯、關東煮湯一起食用。
北部人認為米血糕沾上花生粉與香菜，才最對味。
南部的台式關東煮以大骨高湯為基底，加入多種食材與韭菜花提味，米血即是最傳統的食材之一，直接沾醬油膏品嚐相當唰嘴！
看似相同的豬血湯，南、北部的口感也很相似，最大差別在於湯頭的熬煮。南部店家通常會用大骨久熬湯頭，只需加些許鹽提味，就能襯托豬血的美味；北部店家也以大骨熬製湯頭，且大部分店家會在上桌前加入沙茶醬，增添風味與沙茶香氣。
做法：以大骨熬製湯頭，盛碗後加上沙茶醬、韭菜、油蔥提味。
口味：湯頭較油膩。
其他：部分店家另提供醬料搭配豬血品嚐。
做法：純以大骨熬製，因添加的調味料少，通常會將大骨熬煮較長的時間使湯頭濃郁，湯裡大多會添加韭菜增加香氣。
口味：以大骨久熬，加入些許調味，湯頭濃郁但口味清甜。
其他：有些店家會在湯頭裡加上特殊調味料提味，例如豬油渣。
台北的豬血湯一定要加上一匙沙茶醬，才是最正統的吃法。
超過3小時慢火熬煮的大骨高湯，清甜不膩口，是南部豬血湯的美味關鍵。
南、北部的肉羹湯差別在於勾芡程度，南部偏好加入較多太白粉水，湯頭濃稠、滑順，有些會勾芡到如果凍一般；北部則加入少量太白粉，只比清湯稍微稠一點，也有店家甚至不勾芡，直接使用清湯。口味上南北差異不大，幾乎都會加入香菇、筍絲、醋等配料；肉羹口感也無太大差異，不管是直接用肉漿製成、或以赤肉包裹地瓜粉的肉羹，皆各有擁護者。
做法：湯用大骨熬製，少許太白粉勾芡，有些甚至不勾芡，直接喝清湯，最後撒上些許香菜提味。
口味：北部肉羹湯跟南部比起來甜味較低。
口感：比清湯稠一點。
做法：湯用大骨熬製，以較多太白粉或地瓜粉加水勾芡，嚐起來較濃稠、口感醇厚，上桌前同樣會撒上些許香菜提味。
口味：南部較北部稍甜。
口感：稠度比北部高出許多。
北部肉羹湯勾芡濃度不如南部，偏好較清爽的口感。
湯頭濃稠、偏甜的羹湯是道地南部口味，勾芡後的滑順口感相當受歡迎。
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