羹湯要好喝,到底應該先調味?還是先勾芡?

文章列印 記者/陳凱詩 圖片/自由時報資料照 2017/07/08

勾芡是中式料理不可或缺的烹飪手法之一,藉由芡汁大大提升了菜色的濃郁和香氣,僅僅只是「加入芡汁」這個簡單的步驟,卻有大大的學問,毎個料理新手一定都遇過「勾芡」這個難關,別再讓錯誤的勾芡方式毀了整道菜肴的風味和口感,馬上學會勾芡的基本訣竅吧!

重點一:勾芡的時機

最佳時機:料理九分熟

太早勾芡會讓芡汁中的澱粉因加熱時間過長、水份過度蒸發,造成湯汁糊爛而走味;太晚勾芡,則會因為殘留一股粉味,食材也會失去鮮嫩滑潤的口感,因此掌握勾芡的時機非常重要!最好的時間點就是在鍋中料理即將煮熟(九分熟)時,先轉大火後、沿著鍋緣加入勾芡水即可。

下芡汁後不可以立刻用湯杓翻攪湯汁,必須等待約 3 秒鐘,澱粉開始糊化後再攪拌。

重點二:料理湯汁不可過多、過少 

勾芡之前要觀察菜肴的湯汁是否適中,若湯汁過多必須再稍微收乾;湯汁過少則在下芡汁前要倒入一些水,才能做出完美的勾芡料理。

重點三:完成調味後再勾芡

勾芡的動作必須在料理的調色、調味都完成後再進行,因為芡汁會影響食材與調味料的結合程度,讓料理無法入味;且若在勾芡後又加入調味料,會影響芡汁的濃度,破壞口感。

再添美味!勾芡後的提味

在勾芡完成、起鍋前,可以添加些許的油、蔥末或薑末來提升菜肴風味,不會影響芡汁的濃度喔!

在芡汁上淋油後不得再攪拌湯汁,因為油會影響澱粉的黏度、讓芡汁變稀,形成所謂的「脫芡」。

勾芡的黃金比例

太白粉最常運用於勾芡的料理中,建議水與太白粉的最佳比例為2:1;先將太白粉和水在碗中攪拌均勻後下鍋,再用鍋鏟或湯杓持續攪拌、使之與食材快速混合。

不可以將太白粉直接放入鍋中,太白粉會因高溫而結塊,失去勾芡的效果。

太白粉可以用玉米粉取代,比例、使用方式和效果都相同;若是要烹飪西式料理像是濃湯,可以將奶油和麵粉以1:1拌勻,再下鍋與煮好的配料及適量的水混合即可。

中式濃湯用太白粉水勾芡。西式濃湯通常使用麵粉勾欠。

多學一招!剩飯變身芡汁

將電鍋裡頭殘留的飯粒刮起,和兩倍的水放入果汁機裡打碎成米漿,即可用來勾芡!不但能避免食物被浪費,做成的芡汁也比使用太白粉健康許多。

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