龍井河蝦仁

食譜列印 示範/邱有彬 2017/07/02
關於上海名菜...

上海菜的特色可簡縮於濃油赤醬四字之間,這是因為在料理時常常用上大量的醬油;此外也有清淡酒糟,即使用水、黃酒及香料糟滷。擅鹹、甜、醋、酸的調味,使得上海菜嘗起來口味都偏重,而利用鹹味襯托甜味,更是上海菜的一大特色。選料方面以新鮮、當地出產的為主,如黃魚、湖蟹等,以及老雪菜這類上海人鍾情一輩子的食材。料理手法以滑炒、紅燒、清蒸見長。要注意的是,上海菜不若台菜海鮮需要迅速快炒,其所需的烹煮時間一定要足夠,以小火慢煨、慢燉、慢燜至入味,才能蘊釀出最道地的口感。

「龍井蝦仁」是浙江杭州的在地名菜,會將龍井茶的茶湯、茶葉一同下鍋與蝦仁翻炒之外,利用茶的香氣替菜肴增添淡雅風味。

料理由來:傳說乾隆皇帝下江南微服出巡時,到小餐館點了一道炒蝦仁準備用餐,並掏出一包來自龍井的茶葉,要店小二幫忙泡茶,當下被店小二發現了他的身分,連忙跑進廚房告訴正在炒蝦仁的老闆,老闆心中一驚,不小心把將店小二拿來的龍井茶葉當成蔥撒在炒好的蝦仁上頭,端了出去,沒想到乾隆皇帝卻覺得這道炒蝦仁特別清香撲鼻、十分讚賞,這道菜便流傳下來,並名為龍井蝦仁。

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河蝦仁洗淨、取出腸泥後,先用少許鹽抓過後醃6小時,讓蝦仁入味。

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2

蝦仁以攝氏60度油溫慢慢泡熟。

3

茶葉沖熱水,泡開至有香味傳出後,取茶湯備用。

4

龍井茶湯下鍋,加入少許紹興酒、香油炒香。

5

再下蝦仁,以中火快速翻炒均勻即可盛盤。

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