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香氣十足的麵包更好吃?這些食物都可能加了人工香精

文章列印 記者/洪卉琳 圖/資料照、擷取自PhotoAC 2018/06/28

編按:前幾年爆出某知名麵包店使用大量「人工香精」來製作麵包的事件,不肖業者用香料讓麵包聞起來香氣十足,但卻不是因為真才食料;且又以高價販售給消費者,不但沒買到天然麵包,還多花了冤枉錢!民眾在選購烘焙類食品難免會受「香氣」吸引,甚至誤以為奶香重的吐司是烘焙時加入較多的奶油所致,現在就來揭開那些「美味香濃」的真相。

烘焙食品的幕後真相

真相 1 一滴香精,讓吐司奶香濃郁

自由時報的記者實際利用麵包機作實驗,使用麵粉、水、奶油、糖、發酵粉製作白吐司。發現自行製作的麵包除了在烘烤時飄散出淡淡香氣,品嚐時並沒有特別奶香;即使於另一麵糰中,再加入食品級牛奶香粉並等待4小時,近距離嗅聞成品吐司,香氣也不太濃郁,因此推測一般烘焙坊的配方可能更「精準」且「香精」更多,因此香氣才會無時無刻都如出爐般濃郁。由此可見,市售香氣撲鼻的麵包、吐司若有濃烈香氣,有可能都是添加人工香精所致。

有自己做過麵包的人就會發現,其實要做出香味濃厚的麵包並不容易。(資料照)

真相 2 人工香精雖合法卻不天然

針對烘焙類食品使用的人工香精,生化博士江晃榮表示,食品級香精皆為人工調配,雖屬合法添加,但若非使用原始蔬果等餡料來呈現風味,就不能稱為天然;但他也再補充,人工香精的製作過程很複雜,需先透過「氣象層析儀」檢測天然香料,再經化學、有機物質等近百種物質組成,因此人工香精的味道難以辨別,雖然目前有合法的食品級人工香精,但吃多了其實會對肝臟造成負擔。

美食作家張瑀婷說,目前超商所販售麵包,皆有清楚在外包裝標示牛奶香粉、香料等字樣,但烘焙店或賣場無清楚標示,選購時可近距離聞麵包香氣是否聞起來有過度不自然、刺鼻的味道,如果有就要避免選購。

建議麵包若香氣過濃、價格過低等則應避免購買。(資料照)

別被香氣迷惑!這些食物要注意

奶油+香精,仿真 蛋糕內餡 出爐!

生化博士江晃榮表示,衛生署公告的「香料品項建議清單」光是香料就有酯類、酚類、天然香料等18大類,最常添加於茶、酒、乳製品。將食品材料行常見的芋頭香精加入植物性人工奶油,並添加紫色色素,就能快速成為烘焙店常見的芋頭奶油,香氣相當誘人。

要一滴芋頭香精和色素,就能讓奶油看起來像芋頭餡。(資料照)

美食作家張瑀庭補充,以芋泥蛋糕為例,天然芋頭香氣無法持久濃郁,且芋頭拌入奶油的口感較為濃稠、有顆粒,通常店家只需添加幾滴香精,除了能讓香氣濃郁誘人,也可減少芋頭的粗糙口感。除了香精,部分烘焙類食品也會添加大量酥油或人工奶油增加香氣。

劣質蜂蜜=果漿+香精

蜂蜜被廣泛運用在食品上,但市面上也有不少假蜜、合成蜜等非純蜂蜜。美食作家張瑀庭表示,賣場或超市的蜂蜜約有7成為合成蜜,可能以化學製果漿,加入少許進口的廉價蜂蜜,並添加蘋果、水蜜桃等香精增添香氣製成。真蜂蜜不透明、延展性強,加水後用力搖動會有大量細緻的氣泡,尤其加熱後會有淡淡的酸味,放涼則有多層次香甜味,與假蜂蜜的「人工」香氣不同。

» 延伸閱讀:真假蜂蜜怎麼分?辨別好蜜的 5 個方式學起來!

濃郁杏仁茶,1滴香精搞定

美食作家張瑀庭說,真正的杏仁茶僅有一點點香氣,但嚴格說來幾乎沒什麼味道,如果有聞到一股類似藥水的味道,就代表加了香精。

只要一滴杏仁香精,就能讓用粉末泡的杏仁茶芳香持久。(資料照)

香濃霜淇淋可能加了香料

霜淇淋原料除了水、砂糖、全脂牛奶、麥芽糖、濃縮果汁,更含有檸檬酸甘油脂、脂肪酸山梨醇酐脂與香料,而這些脂類與香料正是香氣來源。生化博士江晃榮提醒,一般人可能覺得久久吃一次無妨,甚至認為攝取量少就不會直接影響健康,但實際上,這些累積在身體裡的毒素殺傷力會倍數成長,大大影響身體健康。

大多數有加香精的食品如果在還沒靠近就聞到不尋常的香味,或發現食品過了許多天還是很香,就應避免食用。(PhotoAC)

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》