肉質軟嫩多汁的秘訣!西餐大廚都在用:Brining 鹽水漬

文章列印 記者/陳凱詩 圖/嵌入自flickr 2017/09/13

在冰箱尚未問世的時代,鹽水漬(Brining)和鹽漬一樣,是用來讓食材延長保鮮的做法。即使現在有了各種保鮮技術,為什麼仍有許多西方廚師推廣使用鹽水漬法呢?其實目的不再是保鮮,而是因為這個醃漬方式普遍被認為能夠讓醃漬過的肉品口感更軟嫩、風味更佳。

鹽水醃漬法是如何作用的呢?現在就來了解。

認識 Brining

鹽水醃漬法會將肉品放入鹽水(brine)中浸泡,運用的是「滲透壓」的變化,讓鹽分和水份伸入吸收到肉品中,改變其中的細胞架構。

A whole chicken being brined

世界知名的食物科學和烹飪權威作家哈洛德‧馬基(Harold McGee)在知名著作《食物與廚藝》(On Food and Cooking)一書中曾提到,濃度超過5.5%的鹽水能夠溶解肉品部分的蛋白質,有助於防止遇熱收縮;同時可以提高細胞間含水量,防止肉質過老、口感乾柴!

哪些肉品適合使用Brining?

油脂較少的肉品部位,沒有脂肪幫忙留住水份,很容易煮得太過乾柴;或是肉質不夠新鮮、擔心會有腥臊味,像是雞肉、羊肉和豬肉就很推薦使用鹽水漬法來烹調。

豬排非常適合使用鹽水漬法。

Brining 怎麼做?

濃度5.5%的鹽水大約和海水一樣鹹,以5.5克的鹽搭配100毫升的水為比例基準。做法是鹽巴加入溫熱水中溶解後,靜置直到它冷卻,再將肉品放入鹽水中,並確認完全浸泡在溶液中,上蓋放進冰箱內冷藏。

醃漬時間約30分鐘到數個小時不等,若是大塊要用來炙烤、燒烤的肉則可以浸泡至一天以上,才能讓鹹度適中;不過並非醃漬越久越好,因為肉品吸收水份的程度有限,浸泡過久可能會讓成品過鹹、或是口感軟爛,以下提供給你參考〈Ochef〉整理出的各種肉質的浸泡時間

鮮蝦:30分鐘
全雞:3~12小時
切塊雞肉:1~1/2小時
火雞:24小時
豬排:約2.5公分厚→4~6小時;更厚者則是5~8小時
大塊豬里肌:6~12小時

你也可以再搭配新鮮香草(迷迭香、百里香、蘿勒等)、香料(大蒜、胡椒或綜合義式香料)和蔬果類(洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹),甚至加入適量的糖(黑糖、蜂蜜或楓糖)一起浸泡;醃過烹調的肉品不但飽滿多汁、肌肉紋裡也相當鮮嫩可口。

Brine

浸泡完成的肉品取出後要先用清水沖洗,擦乾表面便能夠開始烹調;若鹽漬完成的肉品沒有馬上要使用,也必須先從鹽水中取出,清洗後擦乾再裝進密封袋中冷藏保存,以確保肉的品質和新鮮度。

鹽水漬法做法簡單,不過因為成本比較高、耗時久,除非是高級餐廳,一般餐廳較少使用這個做法。下次不妨在家試試,煮出的成品絕對會讓你驚奇,不必高超廚藝、不用買昂貴肉品也能出好菜。

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