Top
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

麻油、香油哪裡不一樣?怎麼料理最對味?

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2018/04/05

麻油可說是中式料理不可或缺的調味料之一,只消加入一點點就會釋放明顯香氣、使菜肴香氣四溢,讓人忍不住直吞口水。你也喜歡麻油那股在眾多油品中脫穎而出的氣味嗎?想用麻油做料理,先看懂麻油的種類吧!

麻油小知識

麻油的原料芝麻 (Sesame) 是植物「胡麻」的種籽,因其油脂含量高達60%,又名「脂麻」,後來取其諧音轉變為我們熟悉的「芝麻」。芝麻其實分成黑、白、黃三種色澤,前兩種會拿來壓榨、提煉成食用油,而台灣現今以出產黑芝麻為主,故黑芝麻製成的麻油也最常見。因為台語「胡」和「黑」口音近似,台灣人也會把黑麻油稱為「胡麻油」,或是簡稱麻油。

黑麻油

傳統上是以「冷壓法」製作,外觀呈現清澈的深褐色澤、品質越好透光性越佳,芝麻香氣非常濃郁。黑麻油被認為有祛寒溫補的功效,多用於麻油雞、麻油腰子和麻油蛋酒等冬季料理,或是女性坐月子時會食用的進補菜肴。

顏色黑褐、看似醬油的黑麻油(胡麻油)。

使用方式

✔冷鍋冷油不發苦:傳統中式料理烹調時多會以大火熱鍋熱油、並加入蔥、薑等食材爆香,但是麻油本身並不耐高溫,在高溫下容易發苦;所以製作麻油料理時,不需先熱鍋,建議直接將麻油倒入鍋中,開小火慢慢升溫直到溫油的狀態,如此就能避免因高溫讓麻油產生苦味,亦可讓料理不蘸鍋。

✔正確的爆香方式:進補料理多會以老薑與黑麻油一同爆香,更能提出麻油的香氣!不過麻油過度加熱容易變質,在煸出焦香薑片之前,麻油的味道和品質都已經走樣,不好吃也不健康。建議可以先用耐高溫的沙拉油進行乾煸、爆香,再下黑麻油烹調,盡量縮短麻油加熱的時間、降低熱度,就能煮出優質的麻油料理。

在傳統中醫學中,屬性溫熱的黑芝麻也被當作有許多療效的「藥用」食材。

白麻油

將白芝麻炒乾、榨取而出的麻油就是白麻油,外觀呈現半透明的琥珀茶色,帶有淡雅的芝麻清香、濃而不膩,口感也更滑順。

使用方式

白麻油多直接用來醃漬小菜、調製蘸醬、涼拌麵食或汆燙青蔬,也很常替湯品增香等;因為味道不像黑麻油那樣強烈,不會掩蓋過食材本身的美味,反而會讓菜肴更加畫龍點睛。

白芝麻壓榨成的白麻油,為紅褐色。

香油

至於味道相近的香油又是什麼呢?其實在100%的純麻油中摻入沙拉油、大豆油等其他植物油而成的調和麻油就是「香油」,又稱作小磨麻油、馨油。香油的外觀類似一般植物油,看起來金黃透亮;因芝麻純度較低、味道清淡,價格也比較低。

使用方式

通常會在菜肴、湯品烹調完成後,點上幾滴提味,頗有錦上添花的效果。

顏色和其他植物油類似,皆是金黃半透明的香油。

三種麻油的差別你搞清楚了嗎?不妨再看看優質的麻油該怎麼挑選吧!

延伸閱讀:
東西醋大不同!西餐常用的巴薩米克醋有什麼特別?
 酸價?發煙點?挑選橄欖油,先看懂這兩大數值指標!

還想看更多新聞嗎?歡迎下載自由時報APP,現在看新聞還能抽獎,共7萬個中獎機會等著你:

iOS載點 https://goo.gl/Gc70RZ

Android載點 https://goo.gl/VJf3lv

活動辦法: http://draw.ltn.com.tw/slot_v8/

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》