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先熱鍋、還是先倒油?4 種做法各有訣竅

文章列印 記者/陳凱詩 圖/本報資料照 2018/09/19

除了事前備料,進入烹調一料理的第一個步驟往往是「熱鍋」或「下油」,到底鍋子該怎麼熱?油該什麼時候放?看懂幾個食譜常見的術語,以後就不會在下廚的第一步慌了手腳。

鍋 vs 油的 4 種做法

冷鍋冷油

做法:不必先熱鍋,直接把冷油倒入鍋內,開火後直接下辛香料爆香,便可開始烹調。

為什麼不先熱鍋?為什麼不等油溫升上去再下食材?因為有些鍋具材質如法琅鑄鐵鍋和不沾鍋,並不能「空燒」,若持續加熱但鍋內沒有食材,都會很容易讓鍋子受到損害。

» 延伸閱讀:琺瑯鍋如何正確使用?這 5 個禁忌要避免!

冷油就放辛香料,可避免因油溫太高,導致蒜頭、薑片等食材一下鍋就燒焦,爆香不成反而飄出焦味。

熱鍋冷油

做法:先開大火將鍋子燒熱,微微感覺冒煙才倒入油,快速的輕輕搖晃鍋身,將油均勻分布在鍋內後,再把多餘的油倒出來。倒出的油可以置於耐熱容器中,待溫度下降後放入冰箱冷藏,只要沒有出現太多雜質,都可重複使用幾次。

接著加入新的冷油(不一定是完全沒使用過的油,而是指溫度比較低的油),便可下辛香料,爆香後再放食材做後續的烹飪。這個做法是運用「熱漲冷縮」的原理,透過高溫使鍋子的毛細孔打開,便能讓油均勻地滲入鍋子的細孔中,使之產生隔離效果。

熱鍋冷油是很多專業廚師常用的技法,非常適合用來炒肉類。

物理性防沾黏

另外,有些材質的鍋子例如不鏽鋼鍋具,也建議先熱鍋下油再放食材。因為當其上升到理想的溫度時,表面便會形成一層「熱膜」,能讓鍋子達到物理性的不沾效果,這個反應在科學上稱作「萊頓佛羅斯特現象」,如此便能解決沾黏的問題,不必再清洗時用菜瓜布刷個半天。

怎麼判斷熱鍋完成?

可以在燒熱的空鍋中灑入幾滴水,若水珠開始在鍋面滾來滾去,代表沸點已經超過蒸發水珠的溫度(約150~160度),可以準備下油;記得先用紙巾把鍋子擦乾、擦乾淨再放油。

冷鍋熱油

做法:不熱鍋直接下油,待油熱後便可放入食材的做法,大部分用於「油炸」。

油炸不需要預先熱鍋,若鍋子太熱反而會產生油煙;所以會下油後,用中火持續加熱,至適合的溫度後再下食材即可。

» 延伸閱讀:一滴麵糊判斷油的溫度!你一定要知道的油炸訣竅

油炸不需熱鍋,直接下油在開火即可。

熱鍋熱油

做法:鍋子燒熱後下油,待油溫上升後再放食材。

熱鍋熱油的比較適合用來炒菜,在熱鍋後下油,及可加入辛香料爆香,待油熱、香氣飄出再放青菜,以大火快炒,便能做出色澤漂亮、口感清脆的炒青菜。這種做法較不適合炒肉類,因為高溫會讓蛋白質很容易沾黏在一起,不易炒散、受熱也不均勻。

綠色葉菜類適合用大火快炒。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》