編按：行腳世界17國的癲癇症無國界醫師賴向榮，謙笑自己「主業是廚師，醫生是副業」，除了四處行醫，同時也深入當地，跨界以味蕾融合文化探索，運用當地食材做出美食，道道充滿故事。現在就跟著賴醫師，一同感受義大利的飲食文化之旅。
世界美食、風土文化都是好滋味
賴醫師醫緣四方，味蕾的探索也從環境、歷史文化裡尋去，將美食體現常民生活況味，透過食物，讓人更深層理解一個國家或地區的環境特色和生活風貌呀！
賴醫師在義大利參加癲癇世界大會的同時，也當起臨時大廚，用美食療癒家鄉的夥伴。
撰文/賴向榮 · 資料提供/木果文化 · 編輯/陳凱詩
❝千年風華淬煉，大城小鎮各有姿態。❞
羅馬的超市、肉舖放眼望去都是好材料，傍晚開完會臨時買菜做料理，取材容易；經過肉舖，切了帕瑪風乾生火腿（Prosciutto）、義大利香腸（Salami），在麵包店買了佛卡夏麵包，水果店買了哈密瓜，開味菜的部分就有香腸麵包和帕瑪火腿搭哈密瓜。在義大利，風乾生火腿在夏季時常佐蜜瓜、香瓜一起吃，其他季節則與長棍麵包搭配或夾小三明治，也可直接切片配氣泡酒，是吃前菜聊天很簡單好用的食材，而且肉店有工具可以幫忙切得很薄來食用。
羅馬的超市、肉舖。
Salami 單吃，或配著麵包、配乳酪、配沙拉吃，都有不同的風格；配上紅酒也是絕佳的搭配。我們台灣的香腸一般要煎過或蒸過才會做冷盤，製作的方式和熟成不同；Salami 經過發酵和熟成抑制了不好的菌，是直接的生食，熟成的過程有放特殊的菌種，讓不好的菌不會產生，所以有些是沒有放硝。現在對於硝致癌的疑慮和製作食物的保存問題，有相當多人在討論和研究，以菌抑菌倒是古代人很聰明的一種觀察與試驗。
義大利香腸 Salami。
來到超市，看到來自南義的水牛莫札瑞拉乳酪（Mozzarella），它是開味前菜Insalata Caprese的重要原料；切成厚片的莫札瑞拉，加上切片的蕃茄，以及新鮮的羅勒葉，就是很好吃及有紅白綠漂亮的前菜。我們用爆香蒜頭混了羅勒，再加到乳酪蕃茄上灑點鹽及橄欖油，風味也是相當的好。
義大利的經典開味前菜Insalata Caprese。
義大利的菜單裡除了開味菜 （Antipasti）以外，它有笫一主菜及第二主菜，最後才是甜點；第一主菜可以是義大利麵或是燉飯、披薩、一些熱菜，第二主菜通常是肉類包括魚、豬、牛、羊等。這跟我們吃飯習慣麵飯放在最後有所不同，當天在超級市場看到他們的煙燻五花肉切得非常漂亮，又有新鮮的淡菜，就打算以煙燻五花肉炒香做義大利麵，另外熱一鍋燻五花蕃茄風淡菜，作為第一主菜。
淡菜在比利時、法國、西班牙及義大利都很常見，常常做成不同風味的鍋，蕃茄的酸配上淡菜的甘甜，加上爆香的蒜頭、洋蔥及嗆的白酒，鮮甜美味。義大利麵則是林林種種，有長條型的直麵（Spaghetti）、半月形管狀的通心麵（Macaroni）、扭曲狀的螺旋麵（Fusilli）等等；還有看到台灣比較少的麻花捲麵。用洋蔥、蒜頭炒香燻三層肉，炒煮好的麵，肉的香味搭在麵上，有完美的組合。
義大利南、中、北區都有不同的產酒區，聽一位義大利的釀酒師說，義大利有超過一千種的釀酒葡萄，有許多的葡萄酒從來沒有喝過也沒有聽過。北部皮蒙省（Piedmon）的巴洛羅（Barlolo）是國際知名的品種及名酒， 托斯卡納的奇昂弟（Chianti）也有相當普及的桑嬌維賽葡萄（Sangiovese）；在這阿布魯佐（Abruzzo）省份，蒙特普爾恰諾紅葡萄酒（Montepulcianod'Abruzzo）是它的特色，和桑嬌維賽算是姊妹種。
賴醫師在義大利當地餐廳看到多種酒款，從氣泡、白、紅、甜酒都有，可以搭配廚師的料理。
另外，在義大利喝Espresso濃縮咖啡，是很享受的事；一直都很好奇，自己在台灣泡Espresso就是不夠有那層堅果出油的香味與口感，到底是咖啡豆不同、或是機器不同、或是水不同呢？在台灣也試喝過很多店家用好機器泡的，都沒有達到預期的風味，或許是心情吧！心情影響了味蕾，在這安靜的地方，咖啡也不自覺的濃醇了起來；這才是真正的Espresso啊！
義大利是推動慢食文化最重要的國家之一，每家的媽媽都很厲害，用吃凝聚了一家，大家在做菜、吃飯都要花數個鐘頭，這在速食文化當頭的台灣是完全不同的。常常覺得，我們習慣匆匆忙忙的做菜、吃飯，趕緊去做事，但倒底有做出什麼大事呢？ 忽略了大家一起做菜聊天的家庭情感，或許是造成人與人越來越不溝通的教育方式吧！
賴醫師體驗的義大利的早餐：多種的Salami、現採的水果、一大盤的無花果、形形色色的甜點派，大概可以享受一整天了吧！
跟著無國界醫師走進世界廚房：從蒙古到非洲、義大利到台灣，１７國的舌尖美味，世界友誼，愛的醫行路 ／木果文創
．從醫者的角度看天下，也以廚神的舌尖談美食，文如其人般，傳達溫潤寬厚的人生觀察，是一本道地談飲食文化、食譜的書，卻也充滿風土采風、世界見聞。
．讀者可以透過食物，更深層理解一個國家或地區的環境特色和生活風貌。
．在地景色與食譜，圖文並茂；尤其精心規劃的十場盛宴，每一道都別具匠心，讀者可以依樣畫葫蘆，辦出一場場專業級的餐會。
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