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拜拜買得一大隻閹雞,怎麼料理才好吃?

2018/02/10
示範/鄧福順、許堂仁

外型結實碩大、雞皮黃橙油亮,肉質鮮甜有咬勁的閹雞,被喻為國產雞肉中的極品,也是過年時做為祭拜貢品、年菜的搶手食材。究竟閹雞為何如此美味,如何選購及料理,現在就一探究竟!

閹雞分小型(屠體2.5∼4台斤)、中型(屠體4∼7台斤)、大型(屠體7台斤以上),屠體指放血後不含內臟的整體,家庭可依需求挑選適量大小的閹雞。一般閹雞多用於拜拜,建議拜拜後即分切入袋冷凍保鮮,食用前一日取出、冷藏褪冰,分次取出料理可避免全雞解凍、冷凍次數頻繁,影響美味。

最美味的料理方式?

閹雞肉質佳,以白斬醃雞食簡單原味最受推崇,如小朋友最喜愛甜嫩的雞胸肉、大人則多愛帶咬勁的雞翅或雞腿。因閹雞體型比一般土雞大,烹煮白斬閹雞時間也需比一般土雞約多30分鐘;煮閹雞的雞湯或炊蒸流出的雞汁不要浪費,可以當高湯運用。

各部位推薦料理法

雞骨架、頭、腳、脖子:閹雞雞架子大,用來燉湯越煮越有甜味。
雞翅或雞腿:鮮美帶咬勁,適合做白斬雞或醉雞。
雞胸肉:一般公雞飼養過久肌肉老化、很韌而咬不斷,但閹雞養7、8個月,肉質仍然很細緻,如雞胸肉帶汁及甜味,可剝絲做雞絲料理或夾三明治。

吃不完的白斬閹雞可再依部位發展成一雞多吃。閹雞肉質Q韌有彈性,油脂豐富卻不油膩,二次烹調燉煮後仍保有一定口感,但若一開始即做三杯或油炸閹雞料理,實在太浪費。

閹雞分切方式

閹雞去骨、剁肉的方法和處理一般雞隻相同,要準備一把比較厚重的剁刀,順著骨骼構造、找骨頭和骨頭之間下刀,關節處則順著縫隙劃刀。

分切步驟
1

雞頭朝下、雞屁股朝上,避開較硬的脊椎處下刀。

2

一刀到底將閹雞剖成兩半。

3

再將雞腳拔出、翅膀順著關節剁下。

4

雞胸(含小里肌)也是順著雞胸骨劃開取下。

5

至於雞腿去骨,若從帶皮面下刀會破壞雞皮、影響口感,因此建議從內臟側下刀。首先順著雞腿骨在內側劃兩刀。

6

在雞腿關節處、沿骨頭劃刀。

7

之後用手將骨頭拉出即可。若不易取下,可用刀將骨肉連接處劃開。

» 延伸料理:紹興閹雞腿五菇閹雞湯白斬閹雞

延伸閱讀:
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仿土雞?放山雞?常吃的雞肉你知道是什麼品種嗎?

分類: 烹調技巧

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》