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【圖解】西式香腸種類多!認識各國的經典Sausage!

2017/11/12
記者/戴佑家、魏妤靜 達人/Terry Chiu、馮炫傑 圖/部分擷取自網路

經常出現在生活中、屬於西方傳統料理的西式香腸,對生活中處處充滿香腸伯的台灣人來說真的傻傻分不清楚!現在就透過文化歷史、挑選技巧以及料理方式,一起認識西方腸世界並品嘗西方腸料理美味。

香腸的起源

香腸、臘腸在英文中統稱Sausage,該字源自於拉丁文的salsus(鹽醃的意思)。文字紀錄香腸的出現是在西元前9到8世紀荷馬的史詩作品中。其後,高盧人發明了和現在形狀類似長圓筒形、但沒有分節的香腸,古羅馬人征服高盧人後便將這加工肉品及技術傳到歐洲各地。時至今日,香腸成了歐美常見的主要肉品,德國和義大利是目前香腸種類最多的國家。

香腸、臘腸你知道怎麼分辨嗎?(資料照)

常見分類

雖然Sausage一字可翻譯為香腸或臘腸,但中文習慣將需烹飪過後再食用的新鮮腸稱為香腸,而風乾過的腸製品稱為臘腸,另外也可以用「食用方式」和「加工方式」來分類。

►依食用方式分類:

新鮮香腸︰傳統市場肉攤裡比較常見,烹調過後才可食用。
微煮香腸︰一般超級市場裡販售的多為此種半熟香腸,必須烹煮過後再食用。
熟香腸︰大部分可直接食用,少部分還是得加熱,大部分風乾腸屬於此分類。

►依加工方式分類:

新鮮腸︰單純將碎肉灌入腸衣,未經其他加工。
煙燻腸︰碎肉灌入腸衣後,再透過木材、水果、麵粉或穀類燻製增加香氣。
微醺腸︰製作過程和煙燻腸一樣,但煙燻時間較短,兩者口感差異不大,但微燻腸的香氣不如煙燻腸濃郁。
風乾腸︰碎肉灌入腸衣後會多加一道在空氣中風乾的過程,增加香腸嚼勁,大多可直接食用。

台灣常見的6種Sausage

Salami 義大利臘腸

Salami原意為「透過鹽醃與自然風乾、混合多種香料與肉類的臘腸」,在文藝復興時期即是西餐料理中常見前菜,盛行南歐。後因義大利南部所製作的Salami名聲太大,現在多用Salami一字代表所有的「義大利臘腸」。

Salami可以製成冷盤食用,或是當做披薩配料。(Pixabay)

然而,經典Salami多以生豬肉灌入腸衣、風乾製成,經過特殊乳酸菌發酵會產生獨特的香氣與酸味。此外,Salami外皮帶有一層黴菌,以略硬耐嚼的口感見長,風味偏鹹、辛香料味明顯。常用於比薩製作,也可直接切片食用。

Pepperoni

流行於美國,是Salami的變形,少見中文翻譯,通常消費者直接以Pepperoni稱之。1919年左右,該字第一次被用來指為香腸。

Pepperoni以鹽醃的豬肉或牛肉製成,和Salami最大的差異在於Pepperoni屬於輕煙燻的風乾腸,顏色較淺、口味不如Salami來得重,不過加了Paprika西班牙紅椒粉或Jalapeno墨西哥辣椒,比Salami多了辣味,切片的Pepperoni常見於美式比薩。

切片的Pepperoni常見於美式配料。(Pixabay)

什麼是變形?

當香腸前面加上地名或國家名,像Frankfurter,多代表是該分類的原形或經典名稱,裡面配方無法更改,但後人喜歡在該類香腸加入其他食材,例啤酒、起士,則變為經典香腸的變形。

Chorizo 西班牙臘腸

產地在西班牙,是種混合剁碎豬肉、脂肪、鹽、大蒜、香料和西班牙紅椒粉的香腸,可以風乾腸或新鮮腸形式出現,台灣常見的是風乾腸的形式,外形有長有短、口感也有硬有軟。

除了西班牙,中南美洲也有,外觀偏紅,口感有甜有辣,端看西班牙紅椒粉的款式或當地墨西哥辣椒添加的種類而定。除了切成薄片直接食用、製作三明治,也可用炸或烤的方式當成其他菜肴的配料增加風味。

喬利佐(西班牙語:Chorizo,葡萄牙語:chouriço)俗稱西班牙香腸。(資料照)

Frankfurter 法蘭克福香腸

原產地在德國法蘭克福,台灣人最為熟悉,因台灣最易購得。1749年第一份法蘭克福煎香腸的配方付印,1929年後被規定,只有法蘭克福當地的肉食加工廠才有權將其生產的香腸稱為「法蘭克福香腸」。

早期混合瘦豬肉和培根,灌入腸衣煙燻而成,而現今早已演變出許多變形款,尺寸、形狀和吃法皆有些微差異,牛肉屑、豬肉屑或是牛肚及豬心也可成為法蘭克福香腸的原料。口味酸、鹹,烹調方式則有燒烤、燜燉、油煎和串燒。

法蘭克福香腸傳至美國後,常以熱狗的方式食用,因此也有熱狗腸之稱。(Pixabay)

熱狗是香腸嗎?

「熱狗(Hot Dog)」麵包裡夾的香腸就是法蘭克福香腸的變形,至於「Hot Dog」的名稱由來眾說紛紜,馮炫傑比較常聽到的說法是:以前美國有個小男孩陪媽媽外出購物,途中請媽媽買了香腸,但香腸太燙,小男孩靈機一動,跑到麵包小販前買了麵包把熱騰騰的香腸夾進去、避免燙手。因形狀像極了太熱而吐舌頭的小狗,因而被稱Hot Dog。

Bratwurst 油煎香腸

是德國最道地的國民美食,將茴香、荳蔻等香料混合蔬菜後,再灌入羊腸中製成。口味偏重、香氣強烈且顏色偏白、形狀細長,通常以火烤或油炸方式烹調。

用脆皮麵包夾著、再擠上黃芥末醬或番茄醬是德國人最道地的吃法。此外,煎到金黃的油煎香腸搭配煎過的洋芋和洋蔥,加上德國酸菜、搭配啤酒就成了最傳統的德國料理。

Bratwurst 德國油煎香腸多以油煎或燒烤,有時也用於和高湯或啤酒一起烹煮。(圖:維基共享)

Vienna Sausage 維也納香腸

是法蘭克福香腸的變形,原產自德國,但後來的維也納香腸因產地不同,在外形上有著極大差異。在歐洲,維也納香腸多半又細又長(比一般的德國香腸都長),但是在美國,維也納香腸卻又短又小,主要以豬肉製成,偶而以火雞肉、雞肉或牛肉替代。

維也納香腸在歐洲、美國的體型有所差異。(Pixabay)

吃法上兩地區也有差異:歐洲的維也納香腸常被夾在麵包裡食用;而美國的維也那香腸偏小,常被做為開胃菜或早餐,甚至超市裡也有販售維也納香腸的香腸罐頭,有民眾會直接把醬料加進罐頭裡面,把香腸當點心直接吃,也有人會加熱食用。

 

下一頁:認識更多歐洲經典口味香腸!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》