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替料理妝點!這些「天然染色劑」健康又好用!

2018/10/15
記者/陳凱詩 圖/資料照、擷取自網路

現代人用餐不只是吃食物,更重視菜餚的外觀,例如從韓國紅到台灣的「七彩蛋糕」、「彩虹乳酪」、社群網路上風靡的「美人魚」果昔,以及人手一杯的蝶豆花…‥繽粉又夢幻的色彩總是能抓住人的目光,嘴巴吃、眼睛也要吃!這些吸睛的食物怎麼來?除了食用色素之外,其實生活中還有許多天然色素可以使用,學會運用就能吃得更健康。

顏色繽紛的料理怎麼來?巧用天然食材調出色素就能大大美化!(本報資料照)

天然染色劑

【紅色】
紅椒粉 Paprika » 紅色

以不同種類的紅辣椒研磨而成的香料,顏色從鮮紅到棕色都有,除了提香也能替料理增色,常用於備料醃漬、燉煮、調製醬料及香腸之類的加工肉品,亦可於上菜前再灑上,作為菜餚的最後裝飾。

鮮紅的紅椒粉,其實吃起來偏甜!

紅椒粉雖然顏色鮮紅,看似嗆辣,實際上嚐起來得甜味卻是重過辣味。歐洲販售的紅椒粉有分辣度,而在台灣較普遍的「匈牙利紅椒粉」(Hungarian Paprika) 一般來說則比較香甜而溫和,另外還有一種以「煙燻」製作的西班牙紅椒粉,吃來有濃濃的木柴香氣,很適合用於肉類菜餚。

匈牙利名菜Goulash,加入了大量的紅椒粉。

甜菜 Beetroot » 偏粉紅色、紫紅色

紅色的甜菜又稱作紅菜頭,是最常用來替食品、甜點染色的紅色色素,例如經典的紅絲絨蛋糕 Red Velvet Cake 便會使用甜菜,做出誘人的紅色。

用甜菜根染色的鷹嘴豆泥,看起來是不是更美味了?

使用前建議可先將甜菜置於錫箔紙上,放入烤箱中烤過,逼出其「生味」再使用。當然也可以將新鮮甜菜直接榨汁用於白飯、麵糰或飲品等的染色;另外市面也有販售紅菜頭粉,使用上更是方便,只要將粉末與清水以 1:4 的比例調勻,再以紗布過濾即可。

» 延伸閱讀:煮甜菜根有訣竅!用這幾招「去土味」更香甜可口…

甜菜根很常用於甜點,調整添加的量便能調出顏色深淺。

紅龍果 Pitayat » 紫紅色

紅肉火龍果跟甜菜跟一樣含有「甜菜紅素」(Batalain) 這種鮮紅色素,顏色相當漂亮,不過紅龍火肉中有許多小而密集的籽,必須先打成汁後過濾。紅龍果適合用於甜點、飲品,甚至搓湯圓也能用紅龍果染色,做出天然的紅白小湯圓

【橘、黃色】
薑黃 Turmeric

具有木質香氣的「薑黃」,本身的薑味淡、嚐起來並不辣,反而帶點土味;除了調味,薑黃的另一主要功能則是磨成深黃色粉末用來「著色」,也正是黃色咖哩粉的主要成分之一。另外台式魯肉飯常搭配的小菜醃蘿蔔也會用薑黃染色,只需要一點就能鮮豔好看。

» 延伸閱讀:窮人的番紅花!薑黃除了煮咖哩,還有哪些吃法?

外觀類似Ginger,卻沒那麼嗆辣的薑黃。

番紅花 Saffron

番紅花是取雌蕊褐色柱頭的部位製成,因為採集困難、量少而價格相當昂貴,若以重量衡量,番紅花可說是世界上最昂貴的香料;不過,品質優的番紅花香料,其實只需要用到極微的份量便足夠。

番紅花的味道略苦,但用量少味道並不重,多用於米飯類、海鮮魚貝類料理,例如西班牙經典料理Paella (海鮮燉飯);另外亦可用於冰淇淋、甜點或酒品的染料。要注意的是,番紅花被認為有促進子宮收縮的作用,所以孕婦、哺乳中的女性不建議使用。

番紅花最大的出產地是伊朗。

除了以上兩種香料,根莖類的南瓜和紅蘿蔔也分別能創造出黃色、橙色的效果,除了購買市售粉末,你也可以自己製作:運用蒸、烤的方法將其煮軟,壓成泥後放入烤箱慢慢烘烤直到乾燥脫水,最後放入食物調理機打成粉末便完成。自製的粉莫可以存放在密封容器中,隨時能使用。

【綠色】
菠菜

想用天然綠色色素用鹹食,菠菜是最理想的選擇,只要把菠菜放入滾水中汆燙後,用調理機打碎再濾出汁液即可,用來製作麵糰、麵條等都非常顯色美觀。

菠菜最常用來加入麵糰中,做成各種麵食。

抹茶粉、綠茶粉

另一個常用的綠色天然色素就是抹茶或綠茶粉,只需要一點點就能讓麵糰或麵糊帶有優雅的綠色,還會帶有淡淡的清爽茶香,風味迷人!

【紫色】
紫薯 

台灣這幾年相當風靡「紫薯」,從吃的到喝的都颳起一股紫薯旋風,紫薯本身微微的甜也非常適合製作麵包、甜點和飲料!紫薯的紫色同樣來自「花青素」,一般會紫薯蒸熟、磨能泥或打成汁後使用。

藍莓 

雖然叫做「藍」莓,但經過榨汁、搗碎後,其果皮含有的花色素苷 (anthocyanins) 其實會讓藍莓呈現紫色,來自於。這款健康的莓果,無論適用於冰品、糕點、飲品或優格都非常適合,營養又賞心悅目。

藍莓打碎後其實是紫色。

【藍色】
蝶豆

蝶豆 (Butterfly Pea) 是產自東南亞國家的豆科植物,不過它最知名的地方還是其藍紫色的花朵:蝶豆花,因花瓣富含的花青素比一般植物高出10倍之多而呈現夢幻的藍紫色,是近期最受歡迎的天然食物染色劑。

蝶豆花會隨其他液體的酸鹼性變化顏色,相當有趣。

市面上可以買到深藍色的乾燥蝶豆花色,放進熱水中浸泡約五分鐘,清水便會呈現藍紫色;因為本身沒有味道,蝶豆花適用於任何食材的染色,從台灣前陣子風靡的漸層飲品,到蛋糕甜點、米飯等,還能利用溫度、酸鹼性的差異調出不同的色彩,因而大受歡迎。

用天然染色劑替食物增添些趣味吧~

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》