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日本師傅都這樣處理!鹹鮮好吃的醬漬鮭魚卵在家就能做

記者/盧意 2020/01/06 20:00

鮭魚卵(いくら)是日式料理不可或缺的高級食材,晶瑩剔透的光澤,一顆顆咬破釋出的濃郁鮮味,讓人欲罷不能!偏偏每次到外頭品嚐鮭魚卵料理,一份都只綴有少許魚卵,吃得不夠滿足?

其實進口超市及賣場都有販售整盒裝的鮭魚卵,讓你可以大快朵頤,不過記得買回家得先處理過,不然味道會很腥鹹喔!

鮭魚卵處理有 3 招

想在家品嚐鮭魚卵,買回來該怎麼處理才好吃?千萬不能用水清洗,非常容易洗破,還會破壞風味。其實不用跟壽司師傅一樣,這幾個適合家庭主婦們的處理方法,都能簡單去腥、留住鮮味!

鹽漬

鮭魚卵用手輕輕剝散,浸泡在2~3%的鹽水10分鐘,接著瀝乾水分,冷藏3小時使水分蒸發即可,很適合搭配檸檬汁、山藥泥、白米飯品嚐。

醋水

將白醋用開水稀釋(1:10),拌入適量砂糖,攪勻融化,倒入鮭魚卵中,輕輕晃動,浸泡5分鐘,接著瀝乾,保持乾爽,可以去除魚腥味。千萬不要直接淋醋汁,反而吃到酸酸的鮭魚卵。

擔心白醋的嗆酸味太濃,也可以使用糖醋、糯米醋、壽司醋,或加入1小匙味醂。

清酒

如果鮭魚卵放置較久,可聞出些許腥味,可以試試淋上少許清酒去腥,浸泡5分鐘,再用濾網瀝乾。記得不要長時間泡在裡頭,至多不超過15分鐘,就要瀝水。

米酒也行,不過酒味稍重,可以加入少許味醂中和;購買市售處理、醃過的鮭魚卵,味道太鹹也可以用這個方法減輕鹹味。

保存方式

鮭魚卵買回來,先調味處理再冷藏,留住鮮味的效果更佳。另外,鮭魚卵是非常脆弱的高級食材,保鮮期短,應於3天內趁新鮮食用,保存環境要保持乾爽,如果稍微放久了,建議不要單吃,用來搭配料理。

日本師傅的醬漬做法

想要美味更進階,也可以效法壽司師傅,製作醬油醃漬的鮭魚卵,單吃就非常下飯、下酒,還能襯托魚卵的鮮甜滋味喔!

日本高級漁產店會販售整附的鮭魚卵巢(生筋子),師傅們會取專用的濾網(網紋大小可以分離魚卵又不致破壞),放上魚卵,用雙手輕輕揉開(去除筋膜);購買分離完成的盒裝魚卵更方便。

做法

先製作醃漬用的高湯醬油湯鍋倒入日本清酒,煮開使酒精揮發(可在表面點火,無火焰亮起表示揮發完成),接著關火靜置,放涼後加入味醂、薄鹽醬油、砂糖、柴魚高湯200,調整鹹淡OK。

接著將鮭魚卵泡入調製的高湯醬油裡5~10分鐘,瀝乾,放入保鮮盒冷藏。

鮭魚卵的製程

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