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麵團老是回縮擀不開?自製水餃皮常見問題一次解決!

記者/陳品臻 圖/資料照、pixabay 2020/02/22 11:00

隨著武漢肺炎持續延燒,除了口罩、酒精等用品短缺外,衛生紙、泡麵、水餃等物資,也因為網路謠言開始出現搶購熱潮,有些超市、賣場甚至出現缺貨的情形。對此政府雖已緊急闢謠,提醒民眾不要過度恐慌,但若還是不小心被這波缺貨潮影響,暫時買不到水餃,不妨自己在家動手做!

水餃皮是影響水餃美味程度的關鍵因素之一,也是不少人自製水餃時,最常卡關的部分。看似簡單的水餃皮,其實從和麵到擀麵、保存都大有學問!

和麵前先知道

冷水和麵

麵糰的筋性跟韌性都比較強,揉好麵糰後一定要靜置鬆弛,否則很容易遇到麵糰回縮的問題,用這種方式製作的麵團,最適合用來水煮,其次為油炸。

燙麵法(熱水+冷水)

筋度和韌性界於冷水和麵跟全燙麵之間,根據熱水和冷水的比例不同,麵團的特性也會有所改變。使用這種方式和麵時,要先加熱水再倒冷水,讓熱水先糊化麵糰後,再與冷水混合,才能達到燙麵的效果。最適合的料理方式為煎、烙,其次為蒸。

全燙麵

使用熱水和麵,會讓麵團「糊化」,使麵團的筋性、韌性變差,具有不錯的可塑性,調好的麵團就算沒有經過靜置鬆弛,直接擀成麵皮也不易回縮,煮熟後的成品,就算放涼了,皮也不會變硬,最適合的料理方式為蒸。

 4個關鍵,讓你自製水餃皮不卡關!
揉麵要三光

揉製麵糰時,要揉到三光:碗光、手光、麵糰光滑。呈現這種狀態時,代表麵團已被混合均勻,可以進入下一個步驟。

靜置鬆弛口感更好

無論用哪種溫度的水和麵,擀麵皮前,都一定要先靜置麵糰,讓它鬆弛、內部均質化,鬆弛的步驟,除了能讓麵團塑型時比較不會回縮外,口感也會比較好。

邊轉邊擀不回縮

擀水餃皮不同於其他的麵團,需要一隻手順時針轉動麵皮,另一隻手操作擀麵棍,才能把麵皮擀開擀均勻,若是雙手都放在擀麵棍上,擀出的麵皮形狀會比較不規則,也容易回縮。

邊緣薄中間厚的餃子皮,包餡的時候會比較好包,也更不易破。

灑粉保存不沾黏

想讓擀好的水餃皮疊放時不黏成一團,可以灑上一些太白粉,太白粉的粉質跟麵粉不同,不會被水餃皮吸收,所以能讓麵皮之間不會互相沾黏。 

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