晴時多雲

找食譜+
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【食譜自由配】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

想包出飽滿又多汁的水餃,食材的選擇很重要!

示範/詹銘正 2016/12/02 10:15

水餃不僅食材簡單、容易保存,還可一次包很多放冷凍,要食用前再取出煮熟即可,可說是方便又快速的美味料理呢!

配方比例

  • 食材
  • 高麗菜600g(約中型高麗菜1/2顆)
  • 蔥2根
  • 絞肉300g
  • 薑末20g
  • 中筋麵粉適量
  • 水餃皮60個
  • 調味料
  • 白胡椒粉1小匙
  • 鹽適量
  • 醬油20g
  • 蠔油20g
  • 香油(白芝麻油)1小匙

口感變因

.高麗菜
夏天可選高山高麗菜,菜骨較軟脆且甜,冬天的平地高麗菜也很好吃,選哪一種都適合。跟深綠色葉菜比起來,高麗菜較不易出水,但還是必須加鹽抓揉,讓多餘水分釋出,如此較不會浸爛餃子皮,影響口感。

.絞肉
選擇三層肉或腿肉最佳,喜歡口感嫩一點可選油花多一點的三層肉,喜歡帶嚼勁,就選腿肉。選擇前者,建議菜肉比例為3:1,選後者則以2:1較佳。

.白胡椒粉
白胡椒粉提香效果極佳,微辛的香氣很能勾出絞肉及高麗菜的香甜滋味。

.醬油、蠔油
醬油的香及蠔油的甘甜可平衡單純鹹味,增加美味度。

.中筋麵粉
麵粉可吸收包好的餃子所滲出的湯汁,使其保持乾燥,以免影響煮熟後口感。

料理口訣:抓、包、加

「抓」分為2部分,一是高麗菜加鹽後用手抓,使高麗菜均勻吃進鹽分而軟化、並釋出水分;另一是包餃子時,手指要均勻抓拉餃子皮、使其面積加大,如此可包進較多餡料。

「包」餃子的過程,需運用抓、塞、折等技巧,讓內餡完整包入皮中。

「加」是指煮水餃時,反覆加水煮滾的動作,掌握這些環結,就能包出完美水餃!

料理步驟

高麗菜先直切成1公分寬的條狀,再以1公分長橫切;蔥切成寬約0.1公分細圈備用。高麗菜加入1大匙鹽,不要一次加入,每倒一些就翻撥一下菜葉,分數次讓鹽均勻撒入,再靜置3分鐘。

菜要切細,會較好處理並包入餃子皮中。

將高麗菜握在手中,以手掌用力擠握,將水分擠出,再放入另一器皿中,並反覆此動作,直到將所有高麗菜葉擠乾水分。

於擠握時,看水滴下的速度,約每隔3秒滴下1滴時,就表示高麗菜擠得夠乾了。

將絞肉、蔥、薑末加入高麗菜中,再用手將菜肉均勻混在一起。續加入香油、醬油、蠔油、白胡椒粉等調味料。

用握拳方式抓餡料,使其從指縫中擠出,反覆此動作,直到餡料表面出現少許如漿的黏液。取一大盤子抹上一層薄中筋麵粉,置放水餃時可防沾黏。包水餃前需將水餃皮周圍平均輕輕拉一拉,撐大麵皮,再取餡料置於皮上,邊緣需留空約1/3,這樣包起來飽滿,也不易漏餡。

出漿時,表示所有食材已融合。

於皮緣抹上少許水。將皮往內對折包住餡料,用虎口力道將上下水餃皮按壓,使其黏合,在邊緣抓出3~4個皺褶,再置於鐵盤上。

如要保存,直接將放水餃的鐵盤送入冷凍,約30分鐘後,水餃表面有點硬時再取出裝袋,續放冷凍即可,若一開始就裝袋,常溫的餃子容易相黏,煮時容易破皮。

起水鍋,水滾時放入餃子,並不時以湯勺撥動,避免水餃沉黏鍋底,導致破皮。水滾時加入約500c.c.冷水,滾開時續加500c.c.,再次滾開、餃子全部浮起時,30秒後再加入約500c.c.,並立刻關火、撈起餃子。

煮水餃的水量需至少是餃子的2倍,餃子有空間滾動,皮才會Q彈。

煮熟的水餃吃不完可放在盤子一顆顆分開,送入冷凍,凍結後再取出、包入塑膠袋,送入冷凍保存,但需盡早食用。再加熱的水餃當然無法那麼Q,建議以煎炸方式料理。

延伸閱讀:
主廚撇步都在這!冷凍水餃怎麼變日式煎餃?
冷凍水餃VS.生鮮水餃,煮法差在水滾沒?
起死回生!隔夜水餃靠這招變煎餃

►更多餃子食譜在這裡

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

料理撇步+ more
老麵總是養失敗?60年老師傅教你看懂麵糰發酵 8 個階段

老麵總是養失敗?60年老師傅教你看懂麵糰發酵 8 個階段

蒟蒻料理有撇步!去除腥味、增加口感、快速入味就用這 3 招

蒟蒻料理有撇步!去除腥味、增加口感、快速入味就用這 3 招

冬天產季到!大白菜這樣挑選:重點在葉片密度!

冬天產季到!大白菜這樣挑選:重點在葉片密度!

煎香腸要好吃「這兩步驟」是訣竅!不容易焦也更健康

煎香腸要好吃「這兩步驟」是訣竅!不容易焦也更健康

肉類醃到隔夜更好吃?更入味的醃漬訣竅這樣做!

肉類醃到隔夜更好吃?更入味的醃漬訣竅這樣做!