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【圖解】認識西餐常用 9 種香草,風味、用途一次搞懂!

示範/蜜塔木拉 資料提供/幸福文化 2020/03/03 07:00

當泰國料理少了香茅,當台式三杯雞少了九層塔,當生魚片旁少了紫蘇,真是無法想像有多麼「食之無味」。除了蔥薑蒜,我們生活中還有許多香氣獨特的「食用香草」。

食用香草的魅力

無論是西方或東方,香草運用在料理上歷史悠久,不同人種民族、不同地理文化區,都有特別偏愛的香草。中國人喜愛香菜、泰國人愛香茅、日本人常用紫蘇、三葉草,而西方料理中,香草可說是不可或缺的元素之一,西方料理就是香草的大千世界。

香草,應用在各種料理上有畫龍點晴的效果,它獨特的香氣和滋味突顯了菜餚的色香味,更有「癒療」效果,能安定心神、開胃保健。在庭園中種上幾盆新鮮的迷迭香、羅勒葉、荷蘭芹、薄菏等,隨手一摘,料理靈感和巧思隨手可得。

香草是非常有「個性」的調味料,不論是新鮮或是乾燥,氣味、滋味甚至營養素都各有不同。不同香草排列組合,從單一至複方調配積極地運用在早午餐點上,讓早午餐的色香味變得更多彩多姿。

世界三大香菜

香菜(Coriander)

香菜又名芫荽,可說是中國和東南亞最常見的食用香草之一,它散發獨特的香味,具有刺激食慾、增進消化等作用,常見於湯品的點綴裝飾、增添風味,或是直接涼拌,當作生菜沙拉中的佐料、麵食或小吃的配料。

鴨兒芹(Mitsuba)

又稱山芹菜,日語為三つ葉,因其葉片從中央分成3 片而得名,和孜然、香芹、香菜都屬於同一科。日本料理中,在湯品、火鍋、蓋飯上常見到它的踪影。具有一種優雅迷人的香氣,聞到那香味就彷彿置身在高級日本料亭中。日本主要利用溫室水耕栽培,含有豐富的β-胡蘿蔔素,整年都有生產。

香芹(パセリ, Parsley)

又有巴西利、洋香菜、洋芫荽、荷蘭芹之稱。原產地中海沿岸。具有清爽的香味和鮮綠色。自古羅馬時代起就用於烹調,也是世界上使用最廣的一種香草。含有多種複合維生素、β—胡蘿蔔素、鈣、鎂、鐵等和食物纖維,它的這些營養素含量在蔬菜中屬優等生。香芹主要有皺葉的荷蘭芹和非皺葉義大利香芹。後者葉子形態與香菜相似,氣味較為柔和舒服,是「荷蘭香芹」和「中國香菜」的混血兒。

常用風味香草

迷迭香(Rosemary)

一種西方料理和精油常用的香草,因為特別喜光耐旱,易長易活、栽種容易。新鮮或乾燥的迷迭香葉子可以做香料使用,在傳統地中海料理中,常添加迷迭香葉子來增加食物風味,也常做為花草茶的原料。迷迭香的香味能讓人提振情緒、對抗憂鬱、安定神經、促進血液循環。

車窩草(chervil)

也叫細葉香芹,西餐食物料理中極為常用的傳統香草,具有辛辣的香氣,常運用在沙拉、菜餚,甚至是甜點的裝飾上。

羅勒(Bazil)

「羅勒」,品種繁多,較常見的有甜蜜羅勒和九層塔。前者香氣溫和,後者辛香味濃郁。九層塔在「三杯雞」、「炒蛤蜊」等台菜中做為提香之用,甜蜜羅勒則是義大利青醬的主要材料,也是義式料理、披薩、生菜沙拉中用來增添風味的常見香料。

紫蘇(Perilla)

一種充滿和風的香草,富含礦物質和維生素,具有很好的抗炎作用,而且可為其他食品保鮮和殺菌。其葉可製作菜餚,也可用來醃製泡菜。種子富含有益健康的紫蘇油。

薄荷(Mint)

帶有清涼的香味,有消除疲勞、安定神經、提神醒腦、防腐殺菌、清新空氣的功效。 綠薄荷(Spearmint)和胡椒薄荷(peppermint)為最常見的品種,多添加於調味品、泡菜、調味冰品中。香蜂草(Lemon balm),有檸檬清新的香味,常使用於料理、茶品和甜點中。

蒔蘿(Dill)

又名洋茴香或刁草,外型與茴香相似,但茴香氣味較甜,蒔蘿則有較明顯的辛香味。蒔蘿具有健胃整腸、緩和疼痛和安神作用。可以新鮮食用,也可以乾燥加工成香料粉,氣味優雅清香,常用於海鮮和魚料理的烹飪上。

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關於本書
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