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自製麵包粉超簡單!除了炸物還有這些料理妙用

記者/盧意 2020/04/05 21:00

麵包粉除了是製作炸物不可或缺的食材,還有別的用途?原來麵包粉不只一種?喜歡它帶來的酥脆口感、木質香氣,還可以在家自製,讓美味的料理更加分!

炸物為什麼要「過三關」?

每次烹調酥脆炸物,食譜上一定需要依序沾裹「麵粉」、「雞蛋」、「麵包粉」,卻不知道為什麼?

其實它們各有不同作用。麵粉可以防止炸油滲入內部,並讓炸衣緊貼;蛋液是食材與炸衣的黏著劑;麵包粉可以營造表面酥脆、內裡柔軟的口感,避免高溫直接接觸食材。

日式麵包粉 VS.西式麵包粉

料理平台The Kitchn說明,西式麵包粉(Breadcrumbs)是廣義上的麵包粉,與日式料理常用的麵包粉(Panko)不同,用途一樣,不過原料、風味上有些許差異。

日式麵包粉:以白麵包製成,會切除較焦的麵包外皮邊角,顆粒較大,質地輕盈蓬鬆,較不易吸油,不過風味較淡。

西式麵包粉:不拘麵包種類,從吐司到法國麵包都能當成原料,顆粒較細,風味濃郁。

簡單自製麵包粉

其實用便宜好買的白吐司,就能簡單製作麵包粉,口感一樣好;用不完可以放入保鮮袋冷凍保存。

方法1 烤箱

烤箱預熱120℃,直接放入吐司烘烤20分鐘,用手觸碰感覺完全乾燥,接著剝成小塊,放入食物調理機打碎即可。

方法2 氣炸

氣炸鍋設定180℃‧3分鐘,直接放入吐司氣炸,接著翻面續炸2分30秒,再放入食物調理機打碎。

方法3 鍋煎

家裡只有一只平底鍋也OK!將吐司切邊,白色部分剝小塊,下鍋乾煎至兩面上色;吐司邊也下鍋煎(需要的時間不同,因此分開煎),煎到硬脆,全部用食物調理機打碎即可。

麵包粉還能這樣用

除了煎炸前幫食材裹粉,麵包粉也有其他用途!

1.使絞肉成型

與吐司妙用相同,麵包粉也可以當成黏著劑加入肉餡中,使肉餡組織堅實不鬆散。

2.測試油溫

一般家庭沒有料理用溫度計,烹調炸物時,怎麼知道油熱了沒?先用手指抓取少許麵包粉,丟入油鍋,如果麵包粉快速冒泡(細泡約160℃,周圍大量泡泡約180℃以上),表示油溫已拉高,食材可以下鍋了。

3.增加口感

一道料理的主食材,口感偏向柔嫩、豐厚、濃郁,放一些酥脆的麵包粉,可以讓口感更有層次,例如濃湯、義大利麵、燉飯、焗烤、紙包魚等等,而且視覺上也有點綴的效果。

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