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比抹鹽更有效!讓魚肉更鮮美、無腥味要用「淡鹽水」!

示範/章致綱 資料提供/台灣商務印書館 圖/資料照 2020/04/14 14:00

新鮮的魚買回家,該怎麼「去腥味」而「留鮮味」?無論是淡水魚或者海水魚,經過「淡鹽水」的潤澤浸漬,都能讓魚肉的鮮味成分鎖在肉裡,魚湯汁也清澈甜美喔!

讓海鮮保持鮮美的料理方式

淡水魚的鮮味成分是1%,海水魚的鮮味成分是3∼5%,鮮味成分越高,嘗起來越鮮美,所以海水魚的身價高於淡水魚;而台灣東海岸的深海魚,又比西海岸的淺海魚鮮味成分高,價格也更好。

海鮮在生鮮處理或解凍時,應浸泡與其鮮味成分比例相當的薄鹽水,淡水魚泡濃度1%的鹽水,海水魚泡濃度3∼5%鹽水,利用等滲透壓原理,減少細胞組織裡的鮮味成分流失,又可以去除血水,強化肉質,增加組織的保汁性。

保鮮處理過的魚肉,烹調後不會有一絲腥味,煮湯也會很清澈。

河蜆(蜊仔)是特例,雖然產自淡水,可是鮮味成分高達3%,所以味道特別鮮美。

生鮮水產的保鮮處理

從市場買回家的魚,刮鱗、去鰓、去內臟、去魚肚裡的「腹膜髒層」(文末說明)。洗淨後,可選用以下的任一方法保鮮處理,比起未處理便直接冰藏或冷凍的保鮮效果更佳。

方法1 抹鹽

將魚體擦乾後抹薄鹽(以粗鹽為佳),用塑膠袋密封,當天要吃的部分放冷藏,其餘冷凍。

方法2 泡鹽水

海水魚泡3%鹽水、淡水魚泡1%鹽水,約30分鐘後去血水,以塑膠袋密封,當天要吃的部分放冷藏,其餘冷凍。

方法3 油炸

承方法2,像旗魚這類纖維比較粗硬的魚肉,一整塊泡3%鹽水後瀝乾,切丁,沾薄地瓜粉或麵粉,待粉體反潮後,油炸成魚肉塊,方便保存。

高級西餐廳會將魚排肉先噴烈酒殺青,擦乾後再抹粗鹽做鹽漬,原理和肉類的鹽漬處理一樣,都是用來增加肉質的保汁性,吃起來更鮮嫩多汁。

淡水魚因為水質的緣故,容易有「口臭」,煮清湯或清蒸,會聞到異味,如果先幫牠們刷刷牙,可以解決問題,油炸的話就無妨。但其實無論清蒸或油炸,魚在下鍋前,都應該先將魚體內外刷洗乾淨。

整體而言,水產的WOF不若禽畜類嚴重,原因之一是海鮮的血水比較少;原因之二,是大家普遍有海產要趁鮮吃的觀念;原因之三,是拜拜使用的魚幾乎都經過大火油炸,可以減少WOF。不過,像鮪魚、鯖魚這類富含Omega-3脂肪酸的魚,仍然要特別留意去血水的保鮮處理。

螃蟹腐敗的速度比蝦快,最好當天現買現吃,否則應大火水煮後冷凍。雖然風味不如生鮮現吃,但至少可以保持肉質Q彈。

油騷味(warmed-over flavor,WOF):煮熟的肉類或海鮮,於室溫放置過久,或於冰箱冷藏1~2天,或是冷凍1~2個月,再慢慢加熱就容易產生油騷味。

PLUS 魚類的「腹膜髒層」

也叫內膜髒層,存在於魚腹壁和內臟之間,主要成分是含有色素的脂肪,用來吸收撞擊力,以保護內臟,並分泌黏液,潤濕臟器表面,減輕臟器間的摩擦。黑色是來自本身的色素,並非汙染,但是營養價值不高,也容易殘留脂溶性汙染物,有的會帶有苦味或土腥味。

延伸閱讀:
新鮮的魚買回家,不能直接冷凍!保鮮秘訣是...
5 步驟速成一夜干!留住鮮魚好滋味、保存更持久!
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關於本書
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