晴時多雲

找食譜+
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【食譜自由配】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

法餐等級的「洋蔥濃湯」詳解!炒出甜美洋蔥糊有訣竅 (影音)

示範/克里斯餐桌 2020/05/11 07:00

炒洋蔥糊 (主體)
洋蔥 4個(800g)
無鹽奶油 50g
麵粉 30g
紅蔥頭 適量
湯底
雞骨 適量
水 1600c.c.
大蒜 5瓣
月桂葉 2片
百里香 適量
黑胡椒粒 適量
切剩下的洋蔥
紅蔥頭的皮
西芹 1根
紅蘿蔔 適量
焗烤
艾曼塔起司片
法國長棍麵包
大蒜 1個

洋蔥濃湯有各式各樣的做法,琳瑯滿目,不外乎是為了經濟效益演變出各種速成法,然而再怎麼改變也不能省略「炒洋蔥糊」,它正是洋蔥濃湯的美味精隨。

這份食譜是擷取法式傳統的優點,並針對家庭料理能夠實現的版本改良而成,風味香濃甜美。

製作高湯:
影片示範為35公升大湯鍋,使用17公升水+15公斤洋蔥,家常以4個洋蔥+1600毫升水的比例。烹煮過程很長,可以一次做多一點日常使用;雞骨或燙或烤都可以增加香氣,烤的烤箱用最高溫預熱(230℃),做出來的湯底會呈現深褐色。

食材:
使用台灣產洋蔥,甜度較高;奶油盡可能不要用植物油代替,這樣香氣夠、表面也不會浮油。

【湯底】雞骨(雞皮朝下)放在烤網上,再放上烤盤(盛接烤出的雞油),放入烤箱用最高溫(230℃)烘烤20分鐘。

【湯底】洋蔥泡洗兩次去除髒汙,去頭尾去皮,切下的部分用來煮湯底。雞骨烤好後,底部的烤盤放上切下的洋蔥皮肉、芹菜、紅蘿蔔、蒜瓣,再與雞骨一起放回烤箱烘烤40分鐘,利用雞油烤出香氣。

【備料】切洋蔥順紋、逆紋都可以,直直切成洋蔥絲。紅蔥頭一樣去頭尾切細。

【備料】檢查洋蔥大概切成如圖的厚度,太薄會增加炒的難度。

【備料】黑胡椒原粒的香氣更佳,可以取平底鍋,用小火烤出香氣,備用。

【湯底】取湯鍋,放入烤好的雞骨與蔬菜、月桂葉、百里香、黑胡椒粒,加水1500c.c.,上蓋大火煮滾,再煮1小時。

【炒洋蔥糊】平底鍋下足量橄欖油,放入紅蔥碎,炸至出現大量油泡,瀝出炸好的紅蔥酥備用。

【炒洋蔥糊】另取一鍋,小火放入25g奶油燒融,接著放入洋蔥,轉大火慢慢拌炒,逐漸會開始出水,洋蔥變得透明,底部有焦化的部分用湯汁炒起來。

【炒洋蔥糊】慢慢炒去水分(如圖),就會開始焦化,將火轉小,繼續炒到鍋底的湯汁不見,洋蔥出現黏稠狀。

炒洋蔥一開始可以用大火加速,慢慢炒要漸漸把火轉小,以免動作跟不上焦化的速度。

10

【炒洋蔥糊】漸漸變得很黏稠,鍋底的焦化部分都要快速炒起來,洋蔥糊的顏色會慢慢變深。

11

【炒洋蔥糊】炒到變成深褐色,如圖,即可加入另一半25g奶油,融化後加入20g麵粉炒勻,完全看不到麵粉顆粒。

12

湯底煮好後過濾,一次一勺舀入洋蔥糊中,一邊慢慢攪拌融合,水份都被洋蔥糊吸收了,再加下一勺。

13

混合到洋蔥呈現濃湯狀,就可以加入剩下全部湯底,加入少許鹽調味煮勻即可。

14

【焗烤】想讓洋蔥濃湯更進化,可以再多一道焗烤手續。將法棍切成3cm厚度,切一個生大蒜直接塗抹在麵包表面,接著放在盛碗的洋蔥湯表面,再鋪上起司片,進烤箱230℃烘烤8分鐘。

※本食譜、影像由《克里斯餐桌》授權,未經授權不得轉載※

延伸閱讀:
神級的洋蔥不流淚切法!縱切、橫切的優缺點與技巧解析
食材煎炒時加入這種油,可以控制溫度不燒焦?
紅蔥頭、洋蔥、蒜頭可以互相代替嗎?用法差別在...

關於達人
關於達人

克里斯餐桌 /Youtuber

經營YT頻道的料理生活家Chris,與觀眾分享「料理新手村」的各種烹飪技能、廚房觀念,用貼近一般家庭的方式,讓新手們都能從零開始,享受下廚的樂趣。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

大家都想做這道+ more
萬用「韓式醬洋蔥」一次變出 4 道菜!肺炎防疫餐輕鬆提升免疫力(影音)

萬用「韓式醬洋蔥」一次變出 4 道菜!肺炎防疫餐輕鬆提升免疫力(影音)

秋天這樣吃平補降秋燥!「百合蒸雪梨」潤肺兼養顏

秋天這樣吃平補降秋燥!「百合蒸雪梨」潤肺兼養顏

麻油雞酒蛋 | 客家全酒煮法溫潤飄香 (影音)

麻油雞酒蛋 | 客家全酒煮法溫潤飄香 (影音)

仙草紫米粥 |  滋補甜品冷熱都好吃

仙草紫米粥 | 滋補甜品冷熱都好吃

甜點新吃法「杏仁豆腐生巧克力」!絲滑化口超幸福

甜點新吃法「杏仁豆腐生巧克力」!絲滑化口超幸福