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吉利丁、洋菜粉、寒天可以互相替換嗎?要看甜點的種類決定

文章列印 記者/陳品臻 圖/資料照 2020/06/12

吉利丁、吉利T、洋菜粉、寒天等甜品凝固劑,乍看好像都差不多,但其實它們的成分、使用方法、口感都有頗大的差異。你也常常搞不清楚什麼時候該用哪種凝固劑,才能做出自己想要的口感,或是製作慕斯、奶酪、果凍時,手邊正好沒有食譜上說的那種凝固劑,卻不知道能不能用另一種替代嗎?就讓食譜自由配幫你解惑!

使用前先知道

各種甜品凝固劑的使用方法

吉利丁片:使用前放入攝氏10度以下的冰塊水中浸泡約5分鐘,待完全軟化後取出、擰乾水分,接著放入溫度約攝氏50~60度左右的溶液中拌至完全融化即可。

吉利丁粉:使用前先將吉利丁粉放入5倍量的冷水中浸泡3~5分鐘,過程中不要攪動它,待粉末吸水膨脹完後,再跟冷水拌勻,放入攝氏約60~70度左右的溶液中拌至完全融化即可。

吉利T:把吉利T跟砂糖拌勻後,倒入冷的液體中加熱到全部溶解即可。

洋菜:洋菜條需剪成小段,放入冷水中浸泡1~2小時軟化,再倒入液體中加熱攪拌至完全溶解。洋菜粉先跟砂糖拌勻後,就能倒入冷溶液中加熱拌煮至全部融化。

寒天:寒天條跟寒天粉,使用時不用泡水,直接放入冷溶液中加熱到完全溶解即可。

基本替代比例換算

吉利丁片跟吉利丁粉的替代比例為1:1

吉利丁片跟吉利T的替代比例為1:1

吉利丁片跟洋菜粉、寒天粉的替代比例為1:0.6

製作乳酪蛋糕、慕斯

適合使用的凝固劑:吉利丁片、吉利丁粉

不適合使用的凝固劑:洋菜粉、寒天粉、吉利T

吉利丁片跟吉利丁粉所需的凝結溫度較低,放入低溫溶液中,不會結塊凝固拌不開,定型後還能有「入口即化」的口感,因此很適合用來製作乳酪蛋糕、慕斯。洋菜粉、寒天粉跟吉利T置於室溫下就會開始凝固,不適合跟冰涼的材料混合,加上它們冷卻後質地都偏扎實,當成乳酪蛋糕或慕斯的凝固劑,口感略顯突兀。

製作奶酪、布丁

適合使用的凝固劑:吉利丁片、吉利丁粉、吉利T、寒天粉

不適合使用的凝固劑:洋菜粉

冰涼滑嫩的奶酪跟布丁,用吉利丁、吉利T或是寒天粉都能做。若是喜歡質地比較綿密的,建議使用吉利丁;喜歡口感略帶彈性,就用吉利T或寒天粉。用吉利丁做成的布丁或奶酪,記得要趁冰涼時盡快食用完畢,若是在常溫下放太久,容易因為溫度升高而出水、融化。

使用吉利丁片跟吉利丁粉時,溶液的溫度不能太高。吉利丁片的融化溫度約在攝氏50~60度左右,吉利丁粉則在40~80度,若是溫度高於這個區間,會讓吉利丁的成分被破壞,影響凝結效果。

製作果凍

適合使用的凝固劑:吉利丁片、吉利丁粉、吉利T、洋菜粉、寒天粉

常見的甜品凝固劑都可以用來製作果凍,只是口感會略有差異。吉利丁片跟吉利丁粉做出來的果凍,質地偏軟略帶彈性;洋菜粉做成的果凍偏硬脆,像是古早味點心「菜燕」的口感;加了寒天粉的果凍吃起來Q彈滑溜;吉利T的口感則是介於吉利丁跟寒天粉之間。要使用哪一種,依個人喜好而定。

檸檬、鳳梨、奇異果等帶有酸味的果汁,若是要用吉利丁製作成果凍,要先煮沸、放涼後再跟吉利丁混合。直接把吉利丁倒入酸性的果汁中,會破壞它的蛋白質結構,使果凍不易凝固成型。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》