吉利丁、吉利T、洋菜粉、寒天等甜品凝固劑，乍看好像都差不多，但其實它們的成分、使用方法、口感都有頗大的差異。你也常常搞不清楚什麼時候該用哪種凝固劑，才能做出自己想要的口感，或是製作慕斯、奶酪、果凍時，手邊正好沒有食譜上說的那種凝固劑，卻不知道能不能用另一種替代嗎？就讓食譜自由配幫你解惑！
吉利丁片：使用前放入攝氏10度以下的冰塊水中浸泡約5分鐘，待完全軟化後取出、擰乾水分，接著放入溫度約攝氏50～60度左右的溶液中拌至完全融化即可。
吉利丁粉：使用前先將吉利丁粉放入5倍量的冷水中浸泡3～5分鐘，過程中不要攪動它，待粉末吸水膨脹完後，再跟冷水拌勻，放入攝氏約60～70度左右的溶液中拌至完全融化即可。
吉利T：把吉利T跟砂糖拌勻後，倒入冷的液體中加熱到全部溶解即可。
洋菜：洋菜條需剪成小段，放入冷水中浸泡1～2小時軟化，再倒入液體中加熱攪拌至完全溶解。洋菜粉先跟砂糖拌勻後，就能倒入冷溶液中加熱拌煮至全部融化。
寒天：寒天條跟寒天粉，使用時不用泡水，直接放入冷溶液中加熱到完全溶解即可。
吉利丁片跟吉利丁粉的替代比例為1：1
吉利丁片跟吉利T的替代比例為1：1
吉利丁片跟洋菜粉、寒天粉的替代比例為1：0.6
適合使用的凝固劑：吉利丁片、吉利丁粉
不適合使用的凝固劑：洋菜粉、寒天粉、吉利T
吉利丁片跟吉利丁粉所需的凝結溫度較低，放入低溫溶液中，不會結塊凝固拌不開，定型後還能有「入口即化」的口感，因此很適合用來製作乳酪蛋糕、慕斯。洋菜粉、寒天粉跟吉利T置於室溫下就會開始凝固，不適合跟冰涼的材料混合，加上它們冷卻後質地都偏扎實，當成乳酪蛋糕或慕斯的凝固劑，口感略顯突兀。
適合使用的凝固劑：吉利丁片、吉利丁粉、吉利T、寒天粉
不適合使用的凝固劑：洋菜粉
冰涼滑嫩的奶酪跟布丁，用吉利丁、吉利T或是寒天粉都能做。若是喜歡質地比較綿密的，建議使用吉利丁；喜歡口感略帶彈性，就用吉利T或寒天粉。用吉利丁做成的布丁或奶酪，記得要趁冰涼時盡快食用完畢，若是在常溫下放太久，容易因為溫度升高而出水、融化。
使用吉利丁片跟吉利丁粉時，溶液的溫度不能太高。吉利丁片的融化溫度約在攝氏50～60度左右，吉利丁粉則在40～80度，若是溫度高於這個區間，會讓吉利丁的成分被破壞，影響凝結效果。
適合使用的凝固劑：吉利丁片、吉利丁粉、吉利T、洋菜粉、寒天粉
常見的甜品凝固劑都可以用來製作果凍，只是口感會略有差異。吉利丁片跟吉利丁粉做出來的果凍，質地偏軟略帶彈性；洋菜粉做成的果凍偏硬脆，像是古早味點心「菜燕」的口感；加了寒天粉的果凍吃起來Q彈滑溜；吉利T的口感則是介於吉利丁跟寒天粉之間。要使用哪一種，依個人喜好而定。
檸檬、鳳梨、奇異果等帶有酸味的果汁，若是要用吉利丁製作成果凍，要先煮沸、放涼後再跟吉利丁混合。直接把吉利丁倒入酸性的果汁中，會破壞它的蛋白質結構，使果凍不易凝固成型。
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