晴時多雲

Top
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

蒸糯米之前要不要泡水?電鍋、蒸籠煮法大不同

文章列印 記者/陳品臻 圖/資料照 2020/06/15

蒸糯米時最常遇到的問題就是,糯米下鍋前到底要不要泡水?有人說米心沒有泡透,蒸好的糯米會夾生,又有人說,自己蒸糯米都沒在泡水,蒸出來一樣又Q又軟不夾生。其實糯米泡不泡水,要看是用電鍋還是蒸籠烹調來決定。

蒸糯米前先知道

糯米根據外型可以分成長糯米跟圓糯米兩種,長糯米跟圓糯米相比,較為耐煮,黏性也較低一些,常用於製作油飯、飯糰、粽子等鹹的米食。圓糯米的質地則較為軟糯,煮熟後黏性較高,不耐二次加熱,較常用來製作湯圓、年糕、鹼粽等甜的米食。

除了湯圓、年糕、麻糬等,需要將糯米搗碎再製作的米食,建議一定要選用黏性高的圓糯米外,其他如粽子、飯糰、油飯、八寶粥等,會保留糯米原型的料理,只要依個人喜好的口感決定要用哪種糯米即可,若是想一次嚐到兩種不同的口感,也可以混搭使用。

常用來蒸煮糯米的兩種器具

電鍋(泡不泡水都可以)

用電鍋煮糯米飯,無論泡不泡水都可以,雖然口感跟蒸籠相比沒有那麼Q彈,但操作起來很方便快速。

做法(免泡水):糯米洗淨放入電鍋內鍋中,米跟水的比例抓1:0.7,外鍋加1杯水,按下煮飯鍵,待按鍵跳起後,燜10分鐘即可。

做法(泡水)
:糯米洗淨後,用過濾清水浸泡3~4小時後取出,瀝乾水分放入內鍋中,在外鍋加1杯水,按下煮飯鍵,待按鍵跳起後,燜10分鐘即可。

外鍋的水依米量多寡而定,最基本是1杯,米量多就再自行增加半杯到1杯的水。

內鍋水跟米的比例不是絕對,水量要以可以完全蓋過米為主。如果是使用底部較寬的內鍋,水的份量就要比平常再多一些,因為鍋底寬,水倒下去後高度會比平常更低,所以要增加水量調整高度。

蒸籠(一定要泡水)

用蒸籠煮糯米飯,不像電鍋一樣會把米泡在水裡,而是靠熱度跟水蒸氣讓食物熟化。蒸籠提供的水蒸氣,對需要水分才能軟化的糯米來說太少了,所以要先浸泡糯米,讓米粒吸飽水後再下鍋,才能蒸出Q軟的口感。

做法:糯米洗淨後,浸泡在過濾水中約3~4小時後取出,將蒸籠布沾濕後擰乾水分,鋪在蒸籠中,倒入糯米後加蓋蒸煮,計時15分鐘。時間到,開蓋在糯米表面灑上一些飲用水,再加蓋以中火續蒸15分鐘,接著再灑第二次水再蒸10~15分鐘即可。

糯米泡水的時間最少一定要滿3小時。

建議在灑第二次水前先試吃,如果米心已經熟透,口感也是自己要的,就可以直接關火。

蒸籠底下的蒸鍋,建議水要裝大約7~8分滿,可降低蒸煮過程中水被燒乾的機率。

糯米「夾生」怎麼辦?

蒸好的糯米,若還是不小心發現夾生了,只要把糯米飯拌勻後,再撒上一點水,放入電鍋中回蒸即可。如果是製作鹹的米糕,可先將配料跟糯米飯一起拌炒均勻後,再放入鍋中回蒸,因為配料本身就帶有一些湯汁,經過拌炒後湯汁會被糯米吸收,吸飽湯汁的米粒回蒸後會更香更入味。

延伸閱讀:
日本人都這樣洗米!想煮出香Q米飯「第一泡」很重要!
長糯米、圓糯米哪裡不同?紫米原來也是其中一種!
總有另一個胃留給它!泰國道地甜點:芒果糯米飯

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》