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雞肉延長保存,加一湯匙米酒?

文章列印 示範/古傳福、林白菊 2016/01/21

傳統市場的雞肉挑選心法

挑買雞肉等肉品時,達人林白菊建議消費者除可認證CAS標識,也可觀察一下店家的攤位衛生情況,一般經過政府認可的攤商都會有證書貼出來,因為許多溫體肉品,例如豬肉或雞肉都是一大早宰殺,總會擔心肉品長時間暴露在攤位上是否安全,所以有合格的認證會讓消費者更加安心。

全雞

很多媽媽都會選購全雞來拜拜,通常全雞較多為土雞,不同的料理方式,要挑選不同品種的雞肉。傳統市場裡最常見的雞肉品種分別是紅羽土雞、黑羽土雞兩大類,紅羽土雞養12到13週左右,黑羽土雞時間長一點,大概要13到15週,兩種只是品種不同,口感與肉質一樣棒。

紅羽土雞:在體型上及膠原蛋白含量,都比黑羽土雞高,所以比較適合做油雞、燻雞、醉雞等冷滷式的料理。

黑羽土雞:肉質纖維比較有咬勁,適合用來做麻油雞、燒酒雞等燉煮式料理。

挑選技

挑選時可觀察雞肉的毛孔,粗大的為佳,代表雞肉成熟度足,運動量夠。肉色黃白,代表雞隻多食用玉米等天然飼料,且經過一段時間養殖,若過白或有青黃斑點則品質較不佳。選購時用手指按壓雞肉,有QQ帶彈性、紮實感為佳。

現在很多土雞都是以屠體冷藏方式,連鎖量販店或大型超市都有銷售,不一定硬要起大早去菜市場購買,一般量販店也會有品質優良的全雞或雞腿喔!

雞腿

挑選雞腿時要看毛細孔,毛細孔越大,表示飼養的時間長,肉質較甜,且雞皮不宜過白,帶點黃色最佳。

雞胸

要挑選表皮與肉質光澤透亮完整、沒有損壞為準,雞胸的肉質光亮,觸摸有彈性,不會凹陷為佳。尤其新鮮雞胸會連同軟骨一同銷售,可以嘗到不同口感,喜歡較清淡的飲食者,可在過年時選購雞胸取代全雞或雞腿。

傳統市場販賣的雞肉,大部分是還未處理過,對廚房新手而言,連刀子都握不好,更別說有難度的去骨。購買前,可以請肉販事先代為處理,像是常用到的雞腿要去骨、剁塊,雞胸肉取肉、去雞皮等,才能節省烹調與處理時間。

雞肉處理妙招

保鮮

雞肉買回來後,尚未要烹調前毋需清洗,直接放入塑膠袋或是保鮮袋內冷凍,也可以放入一湯匙的米酒去除腥味且保鮮,可標上存放日期,放在冷凍庫風口處,可延長肉品壽命與保鮮度。

解凍

想快速解凍,建議可把要解凍的肉類放在鐵盤中,鐵盤會吸收冷空氣,一般要花一小時解凍的時間,大約可節省變成20分鐘,千萬不要用微波爐去解凍,就可避免溫度急速變化下,導致肉類的組織受損,影響口感。

烹煮全雞、想從鍋中取出時,拿夾子或鍋鏟湯匙似乎都不大好拿,主廚建議可以直接用兩根筷子插入兩側翅膀,輕輕提起即可,相當輕鬆不費力。煮全雞時鍋中湯汁不可倒掉,可當成炒菜或火鍋的高湯。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》