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鼻到+手到!主廚都用這 2 招輕鬆挑到好吃雞腿!

文章列印 示範/黃忠曄 2016/12/06

關於雞腿肉

雞肉常可變化出各種風味料理,雞腿更是雞隻全身肉最多的部位,肉質結質有彈性,在料理中常被使用。由於雞腿肉有帶雞皮,煎、炒或炸,甚至是烤,都能散發出天然的油脂香,用來煮湯也能讓雞皮香融入湯中。

主廚強調,市面上販售的雞腿肉,都可請肉販幫忙去骨,讓婆婆媽媽在料理時,減少去骨、剁骨頭的辛苦步驟,輕鬆又簡便。

雞腿肉選用部位法則

(A:上腿肉,B:下腿肉,C:小腿骨)

雞腿肉分為上腿肉、下腿肉兩部位,即為大腿、小腿兩部位,兩部位口感無明顯差別,去骨後建議可一起料理。

宴客時,雞腿可整支料理,請攤販留下最底部的下腿肉小腿骨一小塊,讓雞腿料理外觀看得到腿骨較美觀,料理時,雞腿肉較不易縮水。若雞腿切塊,則小腿骨可剁下,煮成骨頭高湯。

挑選雞腿肉的撇步

土雞腿比肉雞腿肉好吃,但市面上以肉雞腿較較購得,挑選時可利用鼻到、手到二大訣竅:

鼻到:用鼻子聞雞腿肉的味道,若保存太久,會帶有腥味,則不建議購買。

手到:可用手指頭按壓雞腿肉塊部位,以有彈性、較軟的雞腿為優先考量。

保存與解凍原則

雞腿買回後,建議打開包裝袋以流動的水沖洗,以免封閉的包裝袋讓溫度持續發酵,影響雞腿品質。

購回的雞腿肉保存時,可用保鮮膜一次包一支,放置於冰箱冷凍庫,料理時,就能依照需求,拿取雞腿數量,包保鮮膜也讓雞腿較不易風乾。

保存時,雞腿需攤平放置於冷凍庫,可讓雞腿受溫均匀,解凍時雞腿也不會因為沒有攤平,而影響外觀及料理受熱。

雞腿解凍以原包裝方式放置於冰箱冷藏或室溫下亦可。若料理時間較為急迫,可將雞腿以密封方式,包裝於夾鏈袋中(若無夾鏈袋,則以塑膠袋打2個結代替),放置於水中,可讓冷凍雞腿加速解凍。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》