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麵粉為什麼要過篩?蛋糕是否烤熟?烘焙新手 7 個必知QA解答

示範/郭士弘 2021/04/08 15:27

初學甜點難免會遇到一些狀況,比如不清楚器材如何使用或製作方面的困擾,這個單元已整理新手常見Q&A,希望大家可從中找到答案,避免烘焙失敗、信心大挫。

為什麼粉類需要過篩?

麵糊中的粉類(例如:麵粉、杏仁粉、泡打粉)先混合過篩,可以讓粉類分布均勻與避免有結塊,如此讓拌好的麵糊更細緻、烤好後口感更佳。

雞蛋所含蛋白蛋黃各多重?

雞蛋1個重量大約50∼60克,蛋白30∼35克、蛋黃20∼25克,宜挑選大小一致的中型蛋來操作為佳。

蛋白打發必須注意什麼?

打發蛋白的器具必須無油無水,只要有殘留物,就會影響打發效果,所以打發前務必確認器具乾淨及乾燥。

吉利丁片需要泡到何程度?

吉利丁片由動物膠製成的透明膠片,以幫助液體凝固,1片吉利丁片可以換成2∼3克吉利丁粉。吉利丁片使用前必須泡入冰水變軟就可以撈起來,稍微擠乾就可以使用了,千萬別泡溫水,會化掉無法使用。

奶油需要放室溫回軟嗎?

奶油剛從冰箱取出很硬,務必放室溫回軟,才容易和糖攪拌均勻。可用手指頭輕壓奶油,若呈現凹洞表示回軟完成。

烤箱需要預熱多久?

製作麵糊前可先預熱烤箱,以上火180℃/下火180℃預熱約10分鐘(每台烤箱預熱時間略差異,此為參考值),再把裝麵糊的蛋糕模放入烤箱烘烤。市面上烤箱幾乎恆溫式,只要設定溫度完成,就會保持在此溫度。

如何判斷蛋糕烤熟?

烤好的蛋糕,可以用竹籤或牙籤測試,沒有沾黏麵糊表示熟了,從烤箱取出後就可脫模。若等涼了才脫模,容易導致糕體因悶在模具中而使糕體有些許塌陷。

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關於本書
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